Tecnica dell'abbinamento cibo-vino

Il III livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, nell'abbinamento cibo-vino, attraverso l'utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.

Programma delle lezioni

1 - Analisi sensoriale del cibo e del vino

Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extravergine d’oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, cetriolini sott’aceto, biscotto con frutta secca o gocce di cioccolato. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2 - Tecnica dell'abbinamento cibo-vino

Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace.

3 - Uova e salse

Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell'abbinamento.
Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4 - Condimenti, erbe aromatiche e spezie

Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.
Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con aceto balsamico tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane.

5 - Cereali

Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta.
Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

6 - Prodotti della pesca

Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.

7 - Carni bianche e rosse,selvaggina

Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.

8 - Prodotti di salumeria

Salumi e insaccati: classificazione,produzione e caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace.

9 - Funghi, tartufi, ortaggi e legumi

Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane.

10 - Formaggi 1ª parte

Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano e olio extravergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11 - Formaggi 2ª parte

Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce.

12 - Dolci, gelati e frutta

Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati e i dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13 - Dolci al cioccolato

Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14 - Cena didattica

Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.