Ultimi articoli

La Champagne che rimane

News image

Champagne, e tutto sembra già detto: piccoli produttori, grandi Maison, Pinot Nero, Meunier, Chardonnay, rosé de taille ...

Recensioni | Céline Dissard Laroche

Il Cammino di Borgogna in 18 tappe

News image

Diario pellegrino di un master Un gruppo di veri appassionati si è dedicato per 18 lezioni, con ammirevole costanza, ...

Recensioni | Ilaria Ranucci

Viaggio studio in Champagne

News image

Incontri, persone, vini: cinque giorni tra Champagne, Jura ed Alsazia Non è facile, senza visitarla, farsi un'idea aute...

Territori e Vini | Ilaria Ranucci

Più che amici, compagni di vino

News image

So esattamente perché mi sono iscritta al corso per diventare Sommelier: ero stanca di essere al ristorante, leggere la ...

Buono a sapersi | Sara Missaglia

Gli orizzonti del rossese

News image

Capace di emozionare e divertire con le sue serate che mescolano storia dell’arte, cenni letterari ed una grande conosce...

Recensioni | Davide Giglioli

La sensorialità del Pinot Noir: i componenti del colore, dell'odore e del gusto


r128_MoioEntra in sala a passo svelto Luigi Moio, come chi da tanti anni è abituato a rincorrere impegni, idee, progetti e sogni, che lo hanno portato ad essere oggi una delle più importanti figure di riferimento nel panorama enologico internazionale

Stasera l'argomento è il pinot nero, vitigno oggetto delle sue grandi scoperte, dall'approccio chimico-scientifico all'analisi sensoriale di questo vitigno, motivo per cui attualmente nel mondo non si può parlarne senza confrontarsi con le sue ricerche.

 

Eppure non veste il distacco del pluridecorato, non si accomoda nella quiete di chi conosce il Verbo. In lui è ancora passione ed emozione. Ne osservo le mani, le muove come chi voglia esprimere molto più di quanto le parole possano dire e gli occhi, che sorridono ai ricordi e migrano oltre la platea, lungo i dolci pendii vitati che fiancheggiano la Nationale 74 per gli ottanta chilometri che da Digione scendono a Chalon-sur-Saône, mentre racconta di quella Borgogna che per anni ne ha ospitato la ricerca e la vita ed ha contribuito a radicare ancor più in lui i cardini di un approccio etico all’enologia.


In Borgogna si coltiva pinot nero da oltre 2.000 anni, con molta probabilità era già presente qui prima delle
invasioni da parte dei Romani, così che possiamo considerarlo autoctono, per quanto ormai da tempo diffuso in tutto il mondo con ottimi risultati, anche ben oltre i confini francesi ed europei. Il cuore della regione è la Côte d’Or, ulteriormente distinguibile in Côte de Nuits e Côte de Beaune, dove il pinot nero raggiunge quasi l’esclusiva nei vigneti, in concorrenza con lo chardonnay nella parte più a sud. Il clima freddo continentale, l’esposizione a sud-est dei pendii ed i suoli calcarei risalenti al periodo medio giurassico, creano l’ambiente ideale per la coltivazione di pinot nero, permettendo lo sviluppo di due caratteristiche fondamentali della sua identità: la componente aromatica fresca e ben definita di frutti rossi e l’acidità, indispensabile per l’equilibrio e la longevità dei vini.


Il suo acino ha buccia sottile ed un ridotto contenuto di tannini ed antociani; ne deriva un vino elegante nel colore, con tonalità sempre piuttosto chiare che nell’evoluzione virano dal rubino all’aranciato ed una costante luminosa trasparenza. Il modesto contenuto di tannini rende ancor più importante, ai fini dell’equilibrio, il ruolo dell’acidità, sempre ben marcata, bilanciata nelle morbidezze da un bel tenore alcolico. L’uso intelligente del legno sia in maturazione che in fermentazione contribuisce, sul piano gustativo, ad aumentare tannini e struttura, mentre a livello olfattivo esalta complessità e classe.


r128_Moio_bicchiereTutta la componente aromatica del pinot nero si sviluppa in fase di fermentazione, in quanto l’acino in sé nonriporta in alcun modo alle potenzialità future; si può quindi definire un varietale post fermentativo, perché è nel vino che rivela la sua grande identità sensoriale, con aromi molto caratteristici e fortemente influenzati dalla zona di origine. Fino a vent’anni fa non si conoscevano ancora le molecole responsabili dell’aroma del pinot nero, per la difficoltà di analizzare un preparato che fosse assolutamente fedele al vino d’origine - causa dispersioni e ossidazioni - unita a quella di accostare l’analisi scientifica al modello del naso umano, valutando quindi le molecole non solo in sé stesse ma anche in funzione dei loro comportamenti sinergici e della loro concentrazione. Solo gli ampi studi del prof. Moio hanno permesso di individuare le quattro molecole fondamentali nell’aroma del pinot nero: cinnamato di etile, didrocinnamato di etile, antranilato di etile ed antranilato di metile, responsabili della caratteristica nota di frutti rossi, in particolare di ribes, che nell’evoluzione si accostano a note di sottobosco, selvaggina e cuoio.

 

Sistema di allevamento, potature, età dei vigneti e vinificazione sono fattori piuttosto omogenei in Borgogna. La variabile fondamentale è quindi il terroir. E così Gévrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges etc. sono i villaggi di Borgogna e sono le sue denominazioni, a sancire l’indissolubile identità vino- territorio.


Discendiamo la Côte d’Or con gli otto vini in degustazione, tutti millesimo 2008, per apprezzarne le sensibili differenze.


Fixin Champ Dennebaut 2008 - Denis Mortet

Dobbiamo attendere qualche minuto perché accanto a tostatura e liquirizia emerga una nota dolce di cassis, ma per quanto piacevole appare troppo in confettura per ricondurla alla tipicità aromatica del vitigno. In bocca è secco e tannico, di buona acidità e decisa struttura. Anche i retronasali non riescono a riportare una supremazia dei frutti rossi, perché la componente aromatica ha ceduto alle note evolutive del legno.  Un vino lontano dall’eccellenza e già pronto.


Gevrey Chambertin 2008 - Trapet père & Fils

Pochi chilometri da Fixin eppure le differenze sono molte e si annunciano già nel colore, più tipico e trasparente, di grande eleganza. Al naso la nota di cassis, immediata e ben percettibile, si accompagna a quelle di amarena e di viola; il bouquet aromatico è arricchito dalle note evolutive, con aggraziati sentori di pellame e muschio, che ne delineano la complessità. In bocca, per quanto secco, risulta più morbido e gentile del precedente. Nei retronasali si avvertono ancora i frutti rossi insieme a sottobosco e tabacco e ritorna, discreta ed evoluta, una nota animale di grande eleganza, distintiva di questa prestigiosa denominazione.


r128_bicchieriMorey-Saint-Denis 2008 - Meo Camuzet

Secco e tannico, meno complesso del precedente e più simile al Fixin. Al naso il frutto rosso si presenta in confettura, per emergere con maggiore tipicità nei retronasali a migliorare il quadro aromatico. Un pinot nero ben espresso ma lontano dalle denominazioni più importanti.


Chambolle-Musigny Les Venoulles 2008 - Bruno Clair

Secco e tannico, potente e strutturato. Elegante e complesso, ci regala l’aroma più tipico del pinot nero, poggiato sulle tipiche note di frutti rossi con un’amplificazione floreale di violetta. Una complessità ancora in itinere per questo Grand Cru da lungo invecchiamento.


Pernand-Vergelesses 1er cru Les Verselles 2008 - Dominique Guyon

La nota di frutti rossi è ben evidente al naso, mentre nei retronasali si perde in sentori di legno bagnato. Strutturato e tannico con tannini ben levigati, ma difettano complessità, intensità e persistenza. Un risultato che ben rispecchia i vini abbastanza magri e semplici di questa denominazione.


Aloxe-Corton Les Vercots 2008 - Domaine Tollot-Beaut

Denominazione importante e prestigiosa. Molto complesso al naso, ai frutti rossi si accompagna una nota di liquirizia con lieve mentolato e spezie, poi in retronasale un’apparizione di tartufo bianco. In bocca è strutturato; il tannino, per quanto giovane, per nulla astringente. L’acidità ben marcata preannuncia un potenziale d’invecchiamento molto elevato.


Volnay 2008 - Domaine Marquis d'Angerville

Una delle denominazioni più importanti, qui il miglior vino della serata. I frutti rossi sono precisi, evidenti e freschi. Fine, elegante, complesso. In bocca è morbido, equilibrato, con il ribes che torna lunghissimo per un finale molto limpido.


Chassagne-Montrachet 1er cru La Martroie 2008 - Bruno Colin

Limite meridionale della Cote d’Or, questa denominazione eccelle nel bianco da chardonnay. Nel pinot nero in degustazione emerge soprattutto una nota che riconduce al legno, piuttosto slegata dal vino. Ha struttura ma difetta in eleganza e tipicità.


r128_salaQuest’analisi comparativa si rivela un elogio al concetto di terroir, inteso come quella molteplicità di fattoriambientali (clima, esposizione, composizione geologica, etc.) che, per quanto diversi e indipendenti tra loro, concorrono nell'insieme a delineare situazioni elettive per determinate coltivazioni, e della conseguente necessità di operare sempre nel rispetto delle attitudini naturali di un territorio.Se in ambito enologico la Borgogna rappresenta da secoli un sacro paradigma, non è solo per la qualità del suo vino ma perché in quel prodotto ritroviamo tutta l’anima di una regione, con la sua terra, il suo clima, le sue testarde generazioni di vignerons e la loro filosofia che, pur integrata con le nuove tecnologie, non ha mai smesso di essere fedele alla propria identità.Perché una cosa è produrre vino, un’altra è fare la storia.