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Senso Wine & Food experience - Verrigni e Massimago


r129_sensoLa pasta d’oro e i re di Valpolicella

Vado verso l’armadio, apro l’anta, guardo nell’angolo in alto a destra: eccolo! IL, quel dizionario di latino che avevo aperto l’ultima volta un bel po’ di tempo fa…Dunque, sfoglio e cerco  SENSO: dal latino Sensus, us. Quarta declinazione. Tante le sfaccettature che i nostri padri avevano dato ad una parola ancora oggi ricca di significati.

 

Ripenso alla serata, riflettendo sulle tante sfumature che Senso porta con sé.

Sensus, us : sensazione; sensibilità.
È la prima volta che ceno al Casanova, il ristorante all’interno del Westin Palace di Milano.La sala riservata all’evento è l’ultima in fondo; siamo in uno studio, sembra quasi una piccola biblioteca. C’è un camino, una tavola finemente apparecchiata, pochi posti per tavolo. Voluptatis SENSUM capere: “provare una sensazione piacevole” (Cicerone). Siamo solo all’inizio.


Sensus, us: modo di sentire o di pensare, sentimento.
Le parole di Camilla Rossi Chauvenet, titolare dell’azienda agricola Massimago, aprono la serata. Massimago che, neanche a farlo apposta, è l’unione di due parole della lingua dei nostri avi: Maximum Agium ovvero “Il massimo beneficio.”
L’azienda è giovane, come la sua titolare, emozionata protagonista del suo progetto che, rispetto a tanti colossi della zona, ha solo una decina d’anni di vita; e poichè “in vino veritas”, tutti i vini presentati nel corso della serata parleranno proprio di lei e della sua avventura attraverso sentori speziati ed evoluti, per meditare, ma anche freschi e giovani da gustare all’aria aperta.
Un battito di ciglia e all’improvviso ci troviamo sotto il Gran Sasso d’Italia, in mezzo a luminosi campi di grano, sentiamo quasi scorrere acqua purissima, accompagnati dalle parole della Sig.ra Francesca Verrigni. Azienda Verrigni, produttori di “Sua Pastità”. Anche in questo caso ad avere le redini tra le mani è una famiglia italiana, con una passione ultra centenaria. Tanta tradizione, unita ad un raro spirito di ricerca ed innovazione, rendono l’azienda un caso unico al mondo: produttori di pasta trafilata all’oro. Nessun grano trasformato in pasta ha mai goduto di un tale trattamento; il tutto per portare sulle nostre tavole quanto di meglio il mercato possa offrire oggi.


Sensus, us: organo dei sensi.r129_protagonisti
È giunto il momento di mettere alla prova tutti i sensi. L’esercizio non risulta poi così complicato in fin dei conti, se ad un certo punto si palesa sulla tavola una Forchettata di Superspaghettone al pomodoro Verrigni di cui si è magistralmente preso cura lo Chef Tombolato; nel frattempo, a qualche centimetro di distanza, due bravissimi sommelier riempiono il calice con un Valpolicella 2011. La Forchettata è voluttuosamente aggrovigliata su se stessa in una morbida spirale, uno spaghetto lontano dall’abituale: al calibro sarebbero tra 2,4 e 2,6 mm di spessore, a seconda dell’essicazione. Serve una masticazione importante, si sente tutto il grano, al punto che sembra quasi di vederne il campo. Il bellissimo rosso pomodoro che avvolge il Superspaghettone, impreziosito da una sottilissima foglia di basilico fritta, fa da contraltare a quel rosso rubino ben più deciso del Valpolicella. È raro sentire un vino di questa tipologia con tanta personalità: fine, elegante, deciso al naso e in bocca, leggermente balsamico, con un’ottima freschezza. Camilla lo immagina come compagno ideale di un pic-nic: squisito suggerimento!
Rileggo il menu, ma non c’è tempo per l’immaginazione, il secondo piatto è già davanti a noi. Quanta curiosità intorno a quel Fusilloro allo zafferano con pecorino di fossa e croccantezza di carciofi. Straordinario in bocca, ricco, pieno, deciso. La trafilatura al metallo prezioso dona al Fussilloro una piacevolissima ruvidezza che ben si sposa col pecorino di fossa, che pian piano, per via del calore, va “sformandosi” diventando un tutt’uno con lo zafferano e i carciofi. Anche qui lo Chef mette la sua firma: adagiato con grande eleganza sul Fusilloro, un perfetto taglio di carciofo avvolto da una pastella asciutta e levigata. Un crescendo di sapori da accompagnare ora con un vino in grado di sostenere la crescente intensità. A fare di nuovo compagnia al calice rimasto vuoto, arriva il Valpolicella Superiore 2010. Ci troviamo, evidentemente, di fronte ad un’evoluzione di quanto avevamo bevuto in precedenza: un mese di appassimento, un anno di barrique, sei mesi di bottiglia. Arrivano le prime importanti note evolute: pepe, un leggero chiodo di garofano ma anche sentori più dolci come la liquirizia; buona la persistenza. Affascinante, avvolgente, seducente.


r129_dolce_salassoSensus, us: modo di concepire o di pensare o di vedere.
Definizione perfetta. La terza portata ci offre nel piatto un modo di vedere e concepire la pasta che si scosta dalla tradizione italiana più radicata. Cubotti di manzo all’Amarone e Soqquadri passati in trafila d’oro. La pasta che accompagna la carne, come fosse pane, strizza l’occhio ad altre grandi culture della cucina mondiale e vengono in mente piatti tipici della tradizione mediorientale, dove un agnello perfettamente cucinato sottoterra in gradi tegami di terracotta, si sposa perfettamente con il riso accompagnato da piccole spezie, uvetta e un leggero ritorno di zafferano; ecco come si concepisce l’innovazione da parte di un’azienda che fa della sua lunga esperienza lo strumento di forza per guardare al futuro in maniera quasi visionaria: pasta che accompagna ma non per questo meno protagonista. Incuriosisce quella forma quadrata, quella pasta con gli angoli che va a braccetto con i cubotti di manzo mentre questi scivolano lentamente su un’intensa - per profumo e colore - riduzione di Amarone. E proprio lui, Sua Maestà l’Amarone, ci accompagna in questo terzo momento di gusto. Si distingue, questo Amarone 2008: la tendenza dolce, tipica dei vini prodotti con la tecnica dell’appassimento, non inibisce le nostre papille ma lascia ampio spazio alla verticalità che i sentori gusto-olfattivi di questo vino sanno esprimere. Sua Maestà è ben energico, vivo e pieno, una serena onnipotenza, per dirla con le parole della produttrice.


Sensus, us: idea.
È un vero e proprio esperimento il Salasso di Amarone, prova da botte; l’ultimo calice che accompagna il gran finale di Mousse agli agrumi su salsa profumata al Grand Marnier e gocce di cioccolato. Un concentrato, un’essenza di Amarone che viene estratta attraverso il mosto fiore; profumo di Amarone con l’acidità di un vino bianco.


Sensus, us: l’accorgersi di qualcosa.
SENSO. 29 gennaio 2013. Westin Palace Milano. L’accorgersi di aver passato una splendida serata in ottima compagnia.

 

 

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