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Il Whisky secondo Franco Gasparri


r131_gasparriCondotti dalle esperte parole di un Master Ambassador, alla scoperta di storie, aneddoti e segreti legati al principe dei distillati

Franco Gasparri, Master Ambassador di Diageo, è tra i massimi esperti di superalcolici al mondo, membro dal 2010 di The Keepers of the Quaich, l’accademia istituita in Scozia per incrementare la corretta conoscenza del whisky.

 

Il termine whisky deriva dal gaelico “usquebaugh” che tradotto in latino diventa “acquavite”. Il primo documento che parla di questo distillato risale al 1494, anno in cui il frate John Cor produsse il primo single malt. La Scozia, grazie a questo reperto, se ne è accaparrata la paternità, anche se la disputa con l’Irlanda è ancora viva. Sei sono le regioni della Scozia dove si produce il whisky: Eastern Highlands, Islands, Highlands, Speyside, Lowlands e Western Highlands; ogni regione ha un proprio clima, una propria cultura e una propria metodologia di produzione.


Il single malt scotch whisky deve essere prodotto da un unico cereale, distillato in Scozia e maturato in botti di rovere per minimo tre anni; le materie prime sono: acqua, orzo e lieviti. In questi territori l’acqua è incontaminata, anche grazie ad un terreno che filtra, i cereali sono ricchi di amido e resistono bene alle temperature rigide. La prima fase della produzione del whisky è la maltazione, nella quale avviene la trasformazione degli amidi non solubili in sostanze solubili: l’orzo viene immerso in acqua per circa 48 ore e poi viene essiccato facendo così partire la germinazione; oggi questo processo si verifica in moderni macchinari chiamati “drums”, che permettono la produzione della materia prima in ogni periodo dell’anno, senza dover seguire il trascorrere delle stagioni. La successiva fase di produzione è la maltazione, l’essicazione dell’orzo avviene tramite l’utilizzo della torba; durante questo procedimento, il futuro distillato acquisisce il caratteristico sentore affumicato. L’orzo viene asciugato, non tostato, nei caratteristici camini, dal tetto a pagoda, chiamati “kiln”. L’ultima fase è quella dell’infusione, quando si trasformano gli amidi in zuccheri; il malto viene macinato e messo in vasche, “mash tun”, con l’aggiunta di farina e di acqua in grandi quantità, ad una temperatura di 60 e 85° C; successivamente il liquido viene filtrato, raffreddato e inviato alla fermentazione, che avviene in tini di legno, l’operazione dura fino a 72 ore; qui gli zuccheri si trasformano in alcol che, durante la distillazione, si separerà dall’acqua. L’eliminazione delle teste e delle code viene effettuata durante la seconda distillazione. Ogni distilleria ha i suoi alambicchi e questo è un elemento che caratterizza il prodotto finale; lo “spirit safe” è lo strumento che il distillatore ha per creare e miscelare il prodotto finale; ne esce un liquido puro e trasparente. L’invecchiamento deve durare minimo 36 mesi, in botti di rovere; la maggior parte dei legni arriva dalla Spagna e dall’America del Nord, il distillato in questa fase raggiunge la piena maturazione, il clima e il legno hanno una grande influenza sull’evoluzione.


Gasparri, questa sera, ci ha insegnato a degustare diverse tipologie di whisky scozzesi:


r131_bottiglie

Glenkinchie

distilleria vicino ad Edimburgo, nella regione di Lowlands. Il primo distillato proposto è un amontadillo cask wood, prodotto nel 1995 e imbottigliato nel 2008, 43% ABV. Colore oro brillante, al naso fiori e malto con note calde di vaniglia e frutta matura. In bocca è dolce e morbido con sentori floreali e un finale rotondo di tabacco, frutta matura e burro d’arachidi. Aggiungendo un po’ d’acqua nel bicchiere cambia la dolcezza e aumentano la freschezza e la nota di menta.


Caol Ila

Distilleria sul mare, prodotto passato in botti di moscatel. Colore oro brillante, al naso è affumicato con una netta nota torbata. In bocca è dolce e morbido. L’aggiunta di poche gocce d’acqua esalta la mela verde, la banana e la vaniglia.


Talisker

Alta Scozia, isola di Skye, paesaggi incantevoli e vegetazione protetta, unica distilleria ad avere un numero dispari di alambicchi. Colore dorato brillante, potenti note di torba con spezie e sensazioni salmastre. In bocca frutta secca, pepe nero, vaniglia, miele e legno bagnato. Grande persistenza che, se stemperata con alcune gocce d’acqua, lascia emergere note di cenere e bosco bagnato.


Knockando

Distilleria importante sita nella regione impervia dello Speyside, caratterizzata dall’uso di botti di sherry. Nel bicchiere si presenta con un colore mogano scuro, al naso crema di uovo, spezie, miele e albicocca. In bocca è morbido, dolce e rotondo, un finale di sigaro; questo è un prodotto fatto in un grande legno e di lungo invecchiamento, 25 anni. Con l’aggiunta dell’acqua sopraggiungono l’agrume e il tabacco, sentori di pasticceria.


r131_salaLagavulin

Definito il “Barolo dei Whisky”, distilleria sita a Islay, Pedro Ximenex cask wood, invecchiato 16 anni. Colore ambrato scuro con riflessi rossastri, note torbate, marsalate, di medicinale e salmastre. Dolce e morbido, con sentori di ciliegia e cannella. In bocca è delicato; un whisky che non accetta compromessi.


Siamo stati trasportati nella parte opposta dell’Europa, anche grazie a delle bellissime fotografie, che rievocano leggende lette sui libri di storia; i paesaggi, la vegetazione, il mare e il vento sono delle componenti essenziali per questi distillati, che portano con sé l’identità del loro paese d’origine e lo fanno conoscere ed apprezzare in tutto il mondo.