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La degustazione e il servizio dei vini naturali

 

Vini naturaliStiamo vivendo in un periodo dove la produzione dei vini biologici, biodinamici e naturali è in netto aumento; Samuel Cogliati ha voluto fortemente organizzare una serata dove non si parlasse delle metodologie e delle tecniche produttive, ma della degustazione e del servizio di questi vini.

Non esiste un gusto standardizzato o omologato per questi prodotti, molto spesso durante la degustazione siamo davanti a sensazioni visive, olfattive e gusto-olfattive che spiazzano, è ormai necessario alzare l’asticella delle nostre percezioni, per meglio capire e apprezzare vini di tale produzione.

Durante l’esame visivo, le principali peculiarità e insidie si generano da un aspetto che spesso denota una mancata trasparenza e una possibile velatura. Il colore, a volte, dimostra opacità e diversa intensità, caratteristiche dovute ad una mancanza di solfiti e ad un’eventuale macerazione sulle bucce.
La presenza di anidride carbonica, in vini che normalmente dovrebbero essere fermi, è data da una rifermentazione in bottiglia ed è l’unica evidenza che riusciamo ad attenuare eseguendo un travaso o una decantazione durante il servizio del vino stesso.

All’esame olfattivo, abbiamo spesso sensazioni di riduzione e di presenza di volatile, caratteristiche che sono definite marchio di fabbrica per i vini naturali. Nella nostra civiltà siamo oramai abituati ad una omologazione dei profumi negli alimenti, al di fuori di alcuni canoni siamo in difficoltà nell'accettare certe stranezze date, per esempio, dai lieviti indigeni, dalle macerazioni, dalle ossidazioni e dalla viva ricchezza organica.

Alcuni caliciPer il servizio dei vini naturali, diventa essenziale la scelta di un calice adatto a smorzare l’impatto odoroso e una temperatura che viri verso il basso, per gestire al meglio l’evoluzione dei sentori.

 

Durante l’esame gusto-olfattivo l’impatto al palato non è sempre confortevole, spesso per la presenza di durezze accentuate. L’imprevedibilità è una variante data da una vasta gamma aromatica, ottenuta sia in vigna che in cantina. Tutto ciò, spesso, spinge verso un abbinamento culinario particolare.


Traendo le conclusioni, si evidenziano quattro punti cardine per la degustazione dei vini biologici e biodinamici: un approccio filologico inevitabilmente diverso dai quelli dei vini convenzionali, un’approfondita argomentazione del prodotto, una centralità della soggettività e un’attenta selezione del produttore.

Passiamo ora alla degustazione di quattro vini rossi e quattro bianchi, serviti alla cieca e a temperature più basse del normale, per meglio ricercare nei calici quanto fino ad ora affrontato:

 

Vin de France Rouge de Causse Le Petit Domaine de Gimios 2013, vino prodotto nella regione della Languedoc da sedici vitigni differenti, tra i quali si evidenzia un 30% di carignan; non viene eseguita la diraspatura e la pigiatura si effettua con i piedi. Colore rubino pieno, leggermente opaco. Al naso un bel frutto maturo e un leggero accenno animale, una sfumatura di volatile. Intenso, giovanile e diretto. In bocca è dinamico, acido e tannico. Finale amaro, severo e austero.

I viniEmilia rosso IGT Sottobosco Cà de Noci 2010, vitigni grasparossa, malbo gentile, lambrusco di Montericco e sgavetta. Fermentazione spontanea e macerazione in tino, affinamento in vasca, nessuna filtrazione e chiarifica. Colore granato intenso e velato. Al naso foglie fresche, sentori animali e floreali. Delicato e fragile, maturo ed evoluto. Ingresso in bocca fresco, avvolgente e persistente, giovane, tannico e ruvido nel finale.

Cannonau di Sardegna Barrosu Montisci 2015, 100% cannonau del comune di Mamoiada, in piena Barbagia. Fermentazione spontanea con solo lieviti indigeni, affinamento in botti grandi per ventidue mesi, nessuna chiarifica e filtrazione. Colore rubino non perfettamente trasparente, naso dolce e croccante, quasi un succo d’uva, ricco e solare. Sentori di ciliegie sotto spirito, liquirizia e caramello. In bocca è tannico e avvolgente, grande potenza calorica ed acidità elevata.

Cotes du Rhone La Sagesse Domaine Gramenon 2015, valle del Rodano meridionale, prevalente grenache noir, vendemmia manuale con cernita delle uve, fermentazione spontanea, affinamento di circa dodici mesi in barrique usate. Colore rubino intenso, vivace e pulito. Naso chiuso, riservato con una piccola riduzione. Sentori di bacche scure e funghi freschi. Un vegetale pieno e linfatico. In bocca ha un impatto setoso che anticipa il tannino e l’acidità, grande eleganza. Ottima corrispondenza gusto-olfattiva.

Deutscher Landwein Main trocken Sylvaner Stefan Vetter 2015, regione della Franconia, 100% sylvaner. Vendemmia manuale, fermentazioni spontanee e affinamento in vasche di acciaio e in botte piccola, leggera solfitazione prima dell’imbottigliamento. Colore giallo paglierino carico, un impatto al naso fatto di ossidazione e riduzione. Sentori di mela e di pasta frolla, esplosivo e floreale. In bocca entra pulendo il palato, dolcezza aromatica e acidità ondulatoria, leggiadro e lungo.

Campania Coda di volpe IGP Paski Cantina Giardino 2015, 100% coda di volpe, areale dell'Irpinia. Torchiatura manuale, fermentazione spontanea per tre mesi sulle fecce in botte di castagno e gelso. Color giallo dorato limpido e pulito, vira verso il rame e l’ambra. Al naso ricorda la birra ma, poi arriva un grande agrume e l’anice. Aromaticità quasi alsaziana, vino rustico e fine. In bocca spinge verso la frutta candita.

Emilia Malvasia IGT Donati Camillo 2015, comune di Langhirano, malvasia aromatica di Candia. Macerazione sulle bucce per diversi giorni, fermentazione spontanea conclusa in bottiglia. Giallo dorato carico alle soglie del torbido. Naso erbaceo, quasi resinoso, orientale verso le spezie. Fiore d’arancio e tè verde macerato. In bocca è masticabile e scorrevole, intenso e lungo. Leggera salatura e presenza dell’amaro.

Alsace Gewurztraminer Macération sec Pierre Frick 2015, alto Reno, 100% gewurztraminer, raccolta manuale, macerazione a grappolo intero, affinamento in botte grande per dieci mesi, nessuna aggiunta di additivi enologici. Colore ramato intenso. Naso quasi dolce da passito, intensità speziata e coinvolgente. In bocca è presente, fine e leggermente tannico, complesso. Grande presenta di sentori floreali.