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Champagne: mille bolle di fascino

 

BollicineLe bollicine sono un tratto talmente caratterizzante dei vini spumanti che addirittura il termine stesso viene convivialmente utilizzato per descriverne la categoria.

Nello star system della bollicina poco o niente ha lo stesso fascino dello champagne. A studiarne la fisica dell’effervescenza, un professore ormai celebre e che sul tema ha scritto diversi libri: Gérard Liger-Belair dell’Università di Reims, capitale della Champagne-Ardenne.

Per un sommelier è stato un incontro interessante, anche per chiarire alcune leggende metropolitane e luoghi comuni dell’effetto dell’anidride carbonica (CO2) sulle sensazioni olfattive, gusto-olfattive e in particolare tattili, di uno champagne.

In veste di traduttore per la presentazione ad AIS Milano, nonchè compagno per il tour italiano, Giuliano Boni di Vinidea, formatore specializzato.


Il relatoreIl primo “mistero” svelatoci è stato la formazione delle bollicine: espressione di piccoli residui di tessuto e polvere che, come dei tubicini, riescono a incanalare l’anidride carbonica formando il train de bulles. Per goderne il luminoso sviluppo bisogna quindi avere un bicchiere non perfettamente pulito e soprattutto non lavato con tensioattivi. Oltre a questo, piccole imperfezioni del cristallo consentono lo sviluppo coreografico delle bollicine ottenuto anche incidendo appositamente il fondo del bicchiere. Ciò agisce da catalizzatore creando quelli che, a forte ingrandimento, sono vortici di CO2 e all’occhio umano si presentano come affascinanti disegni di bollicine a forma di stella.


Queste, se viste ingrandite, sono simili a dei fiori; anche le bollicine che esplodono in superficie, portando poi verso il naso, con maggiore enfasi rispetto a un vino fermo, le molecole odorose che i sommelier tanto apprezzano. Uno dei gesti sconsigliati per i vini spumanti è agitare troppo il bicchiere, poiché una rotazione molto vigorosa non fa altro che disperdere più velocemente l’anidride carbonica, la cui funzione è proprio quella di trasportatore di profumi.


Un’indicazione pratica ci viene data su come servire uno champagne: bisogna infatti sempre impegnarsi a far durare e preservare la qualità dell’effervescenza e, proprio per questo, il servizio dei vini spumanti è estremamente delicato. A differenza di quanto spesso accade, anche per motivi “scenografici”, il servizio dovrebbe infatti avvenire con movimenti molto controllati e a bicchiere inclinato.


BollicineTema spesso oggetto di ampio dibattito è la temperatura di servizio. Una temperatura più elevata accelera la dispersione delle bollicine, facendo decadere più rapidamente il bagaglio odoroso, mentre una temperatura di servizio troppo bassa rende meno esuberante l’espressione carbonica. Ecco quindi che ritorniamo al consueto dilemma e alla discrezione del sommelier. A domanda in merito il professore ha lasciato a noi la scelta, dichiarando di essere un fisico, non un degustatore.


Una conferma di quanto già appreso durante i corsi AIS, riguarda invece la scelta del bicchiere. L’ampia forma di una coppa disperde molto più rapidamente la CO2 oltre a presentare zone dove non si manifestano bollicine, principalmente in prossimità del bordo del bicchiere, che rendono meno omogeneo il dispiegarsi dei profumi. Più precisa è invece la flûte che ha anche un beneficio estetico poiché un bicchiere alto valorizza maggiormente l’evoluzione delle bollicine. Ciononostante, laddove si è in presenza di un vino di elevata complessità olfattiva, la scelta deve ricadere su una forma non solo snella, ma ampia e a tulipano, per convogliare al meglio gli aromi.


Per ultimo, alcune domande hanno dato preziosa indicazione su come interpretare, rispetto alla qualità, l’osservazione delle bollicine. 

Ci è stato spiegato che non è possibile definire una relazione lineare tra dimensione delle bolle e qualità del vino, a parte il fatto che uno champagne con lunga permanenza sui lieviti tende ad avere bollicine molto fini. Ed è probabilmente questa la caratteristica che ha portato ad assimilare la dimensione della bolla al prestigio del vino. Liger-Belair, per onestà intellettuale, ha comunque dichiaratamente evitato qualsiasi riferimento alla degustazione; ma noi, non possiamo non pensarlo: le delicate papille gustative sono portate ad apprezzare la delicatezza di un vino a lunga permanenza sui lieviti, come ha dimostrato nella pratica il servizio di due champagne dello stesso produttore, ma di età ed evoluzione molto diversi.


Infine, un ulteriore elemento di interpretazione delle bollicine: secondo il professore non esiste alcuna relazione tra l’esuberanza della bollicina e il tempo trascorso dal dégorgement.


Interessante la conclusione: anche se la microfotografia a rapida successione di cui Liger-Belair è un appassionato, ha permesso di svelare molti segreti del comportamento della CO2, ancora non sono stati sviluppati sufficienti studi sulla dinamica gustativa. Per quelli, anche un professore di fama internazionale, ha bisogno di esperienza, sensibilità e talento propri dei degustatori.