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Caffè e vino: un matrimonio combinato!


Il dessertLe note rock di Fiorella Mannoia, che a Sanremo nel 1981 cantava "Caffè nero bollente", ci riportano con la mente alla serata Senso, organizzata da AIS Milano.

Una cena didattica dedicata al caffè e ai possibili abbinamenti con il vino sembra una scelta apparentemente contraria ad uno dei "comandamenti" del buon sommelier: non degustare se hai bevuto caffè!

 

Ad AIS Milano però le sfide gusto-olfattive - specie se ardue - piacciono; l'esordio di questa sfida, lanciata dai nostri Davide e Francesca Garofalo e Alessandro Di Venosa e raccolta dallo chef Augusto Tombolato del Ristorante Panevo del Westin Palace, non può dunque che essere all'altezza delle aspettative.

Appena ci accomodiamo ai tavoli, viene servita una tazzina da caffè. Questa insolita entrée è un delizioso "brinner" (breakfast for dinner) di spuma di patate, acciughe e una spolverata di polvere di caffè.

r336 caliciIl protagonista della serata tematica è una delle eccellenze italiane, il caffè della Torrefazione Malatesta.
Nella tazzina abbiamo subito iniziato a "metterci il naso", non alla ricerca di qualche magica interpretazione dei fondi, ma per imparare a districarci fra le varie tipologie e provenienze e soprattutto per comprendere come noi consumatori possiamo scegliere di bere un caffè non solo buono ma anche fuori dalle logiche industriali di sfruttamento umano e territoriale.

Il progetto Caffè Malatesta è nato con l'idea di svincolarsi da queste logiche: nel gennaio 2010 a Lecco, ad alcuni giovani provenienti da diverse esperienze formative e lavorative, fu offerta l'opportunità di utilizzare una macchina per la torrefazione in disuso, presso la sede del G.A.S. di Lecco. Il gruppo, riunitosi in un Collettivo autogestito, basandosi sull'idea che una produzione e un consumo alternativi a quelli proposti dalle grandi industrie di caffè, possano favorire il cambiamento sociale verso una cultura del rispetto dei lavoratori e dei territori, mantiene l'impegno di garantire condizioni lavorative e sociali dignitose in tutte le fasi di produzioni.
Il Collettivo, che ha girato il mondo per conoscere la realtà delle cooperative produttrici di caffè, riserva una particolare attenzione alle piccole realtà prive di accesso alle certificazioni FairTrade e Organic/Bio. Le piante sono inoltre coltivate all’ombra degli alberi della foresta, in maniera non intensiva, con metodi naturali e tradizionali, nel rispetto della biodiversità.

Dopo il brinner, la declinazione di piatti preparati dallo chef Augusto Tombolato si fa ancor più gustosa.

Il carpaccio di baccalà con crema di pancetta e polvere di Malatesta 100% Arabica di origine colombiana è abbinato con il DOCG Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze "Arzanà" dell'azienda Astoria.

 

I relatoriIl risotto cotto nel caffè ed emincé di coniglio, burrata e limone candito è servito con il Pinot Grigio Ramato, DOC Isonzo del Friuli (2015) di Davide Feresin.
Lo chef Tombolato per realizzare questo piatto ha aggiunto nell'acqua di cottura il Malatesta "Guatemaya", un 100% Arabica più leggero, meno amaro e con una maggiore acidità.

Da artigiano del vino, Feresin ha voluto riprendere la tradizione friulana e riproporre il pinot grigio nella sua antica veste di vino ramato. Il risultato di questo duetto è un abbinamento perfettamente armonico!

Mentre il profumo del nostro secondo piatto riempie la sala (un filetto di maiale in crosta di pistacchi e riduzione di Malatesta Free Palestine, 100% Arabica con cardamomo, servito in abbinamento con un Erdener Treppchen Riesling Spätlese, Alte Reben, 2014 dell'azienda Meulenhof), uno dei produttori ci racconta come il passo in più compiuto dal Progetto Malatesta sia stato quello di proporre al consumatore un prodotto non solo equo e solidale ma anche a un prezzo competitivo rispetto a quelli proposti dalle grandi industrie. Servendosi di canali di vendita diretta al consumatore (G.A.S., gruppi solidali, ecc.), il progetto porta avanti l'idea di un caffè etico e accessibile a tutti.  

A conclusione della cena, il nostro pre-dessert è una granita allo zenzero e al Caffè Malatesta 100% Arabica di origine colombiana.
E' stata realizzata da una piccola realtà produttiva a conduzione familiare, l'Albero dei Gelati. Con le tre gelaterie in Brianza e dal 2013 anche quella aperta a New York, l'Albero supporta le piccole produzioni locali attente ai metodi di coltivazione e alla biodiversità. I suoi "gelati contadini" di frutta stagionale, dolci tradizionali o anche “salati” - realizzati con formaggi, spezie, erbe aromatiche, ortaggi e fiori edibili - sono il risultato di un'intensa collaborazione con i contadini che lavorano la terra in maniera responsabile e sostenibile. "Ci piace condividere gioie e dolori dei contadini" afferma uno dei produttori.
Come la Torrefazione Malatesta, anche questa realtà è un esempio tutto italiano di solidarietà, mutualismo e consumo consapevole.

 

Le serate Senso, momento di convivialità tra i soci AIS e utile spunto di ripasso delle tecniche di abbinamento, si rivelano ancora una volta uno sguardo attento al "dietro le quinte" della produzione.