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La birra del Mali


Preparazione della birraPresso i popoli Bozo e Dogon l’assaggio di due birre artigianali a base di miglio, anche con lievito estratto dal baobab

Fin da piccolo ho sognato di visitare l’Africa Occidentale: i Paesi del Sahel hanno sempre esercitato un su di me grande fascino, stimolando la mia curiosità. Il più esteso Stato in quest’area è il Mali, contraddistinto da una folta mescolanza di popoli, come i Tuareg, i Songhai, i Mandinka, i Peul, i Bozo e i Dogon, ciascuno con cultura, lingua e tradizioni proprie.

Il Mali è un paese laico, ma oltre l’80% della popolazione è di fede musulmana, per questo mi ha sorpreso leggere sulle guide che vi si produce birra di qualità. Appena arrivato, ho subito assaggiato la birra locale, venduta nei bar alla spina o in bottiglia. Si tratta di una birra a bassa fermentazione, dotata di buona schiuma e con profumi molto gradevoli. È fatta con malto d’orzo e in percentuale minore è presente anche il mais. Reca un piacevole sollievo al caldo torrido africano, ma non ha particolare fascino e non è diversa dalle birre commerciali europee.

Preparazione della birraNei giorni successivi, grazie alla guida che ha accompagnato il viaggio, ho potuto scoprire l’esistenza di una vera birra artigianale, prodotta integralmente con il miglio. Il miglio è alla base dell’alimentazione quotidiana in Mali, in quanto molto nutriente; lo si coltiva abbondantemente ovunque, dà grandi raccolti e si conserva bene per lunghi periodi, assicurando una fonte di nutrimento anche durante la stagione secca.
La birra di miglio è una bevanda dalle origini antiche, prodotta principalmente dai Bobo e dai Dogon in maniera similare: il cereale viene bagnato e fatto germinare, poi è raccolto e messo a bollire in grandi pentoloni per estrarre le sostanze zuccherine. A questo liquido dolce si aggiunge del lievito per innescare il processo di fermentazione. I Bobo utilizzano lieviti di produzione industriale, mentre i Dogon sfruttano la fibra del baobab che contiene un lievito naturale. La prima birra che sono riuscito ad assaggiare era quella dei Bobo, servita in zucche svuotate che fungono da ciotola. Non aveva profumi gradevoli e il tenore alcolico era dominante. La prima impressione è stata un poco deludente, ma mi ha rincuorato apprendere che quella dei Dogon sarebbe stata molto migliore.

PanoramaI Paesi Dogon sono stati dichiarati dall’UNESCO patrimonio dell’umanità in quanto vi risiede un popolo considerato tra i più affascinanti nell’Africa Occidentale. I Dogon – che letteralmente significa “fratello minore” – si staccarono dal gruppo mandinka circa mille anni fa, durante la fuga dai conquistatori musulmani che volevano convertirli all’Islam. Dopo circa duecento anni trovarono una terra a loro congeniale, simile a quella d’origine, e lì si stabilirono. Nel 1931 un etnologo francese, in viaggio da Gibuti a Dakar, attraversò tutti i Paesi saheliani e si fermò nella terra dei Dogon. Rimase talmente affascinato da questo popolo che vi tornò nel 1946, fermandosi per quindici anni per approfondire la conoscenza di questa cultura straordinaria. Nel 1968 pubblicò un libro che suscitò l’interesse di tutto il mondo verso questa cultura.
Visitando i Paesi Dogon ho potuto degustare la loro birra di miglio e debbo dire che la nostra guida aveva ragione, è molto migliore di quella prodotta dai Bobo, sicuramente il lievito naturale di fibra di baobab non riesce a completare la trasformazione in alcol di tutti gli zuccheri presenti, pertanto ha un maggior residuo zuccherino e un tenore alcolico molto contenuto, che non supera il 2% vol. Il profumo è molto gradevole, di crosta di pane, fragrante. Ha un colore giallo-ocra e generalmente è torbida.Preparazione della birra La presenza di anidride carbonica è bassissima. Questa birra è prodotta rigorosamente dalle donne di famiglie di fede cristiana o animista, ed è da loro venduta principalmente durante i mercati che si tengono nei vari villaggi.

I Dogon hanno conservato la loro religione animista fino a circa cento anni fa. Durante l’ultimo secolo è avvenuta la conversione della maggior parte di essi a quelle che loro chiamano “nuove religioni”: il cristianesimo, il cattolicesimo e l’islam. Sebbene ai protestanti e ai musulmani sia proibito il consumo di alcol, i giovani non vi fanno troppo caso e lo consumano tranquillamente, e affermano che anche gli anziani bevono, ma mai in pubblico, poiché temono il giudizio degli uomini più di quello divino.