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Il Vin Santo e il suo castello


p010_castello_vigolenoAlla scoperta del Vin Santo di Vigoleno, la Doc più piccola d’Italia.

Il bellissimo borgo medioevale di Vigoleno si staglia maestoso sulle colline che circondano la Valle dello Stirone, in provincia di Piacenza. La sua storia è strettamente legata a quella di una piccola chicca enologica che si produce da secoli nelle terre che lo circondano: il Vin Santo di Vigoleno.

Sembrerebbe semplice descrivere un unico vino che rappresenta la più piccola Doc del Belpaese, eppure l’antico castello, un territorio ai più sconosciuto, e la particolare metodologia di produzione offrono molti spunti su cui scrivere.


Innanzitutto la storia: il nome Vigoleno deriva dal latino Vicus Lyaeo, letteralmente “luogo consacrato a Bacco”, per la bontà dei suoi vini; risale al 1539 la prima testimonianza scritta che attesta la produzione e il consumo di vino a Vigoleno. I documenti che citano invece la produzione del Vin Santo sono più recenti; in una nota del 1826 si può leggere: “ricevuta uva da Vino Santo dal masaro pesi diecinove e mezzo in prezzo di lire due e soldi dieci”. Infine, sono gli stessi ricordi e tradizioni delle famiglie produttrici che testimoniano la sua storia: a Vigoleno è sempre stato d’uso imbottigliare il Vin Santo in occasione della nascita di un bambino per poi regalargli una bottiglia nel giorno del suo matrimonio, oppure donarne una agli amici più cari nei giorni di festa.


Le uve utilizzate per la produzione del Vin Santo di Vigoleno sono santa maria e melara, varietà autoctone della vicina Val d’Arda, con la possibile aggiunta di bervedino, ortrugo e trebbiano. I vigneti sono quasi tutti situati nelle immediate vicinanze o addirittura sulle pendici della collina dove è arroccato il castello, che domina con le sue mura merlate e il poderoso mastio tutte le vallate circostanti.

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La vendemmia si svolge in diversi passaggi “a scalare”: in ogni vigna vengono scelti e raccolti per primi i grappoli più sani e maturi. Successivamente avviene la fase di appassimento in solai, dove i grappoli sono stesi su graticci o appesi, a due a due, su pali di legno per fare in modo che circoli aria e si compia l’essiccamento degli acini. Dopo questo periodo, che dura mediamente tre mesi, a dicembre si procede con la torchiatura: i grappoli vengono pressati coi tipici torchi a vite per diverse volte e da essi si ottiene un liquido denso e scuro che deve essere decantato e filtrato per eliminare i frammenti di raspi e vinaccioli. La decantazione avviene in vasche o in tini e consiste in una fase di autopulizia: coperto da un velo per evitare contaminazioni, questo particolare mosto viene lasciato fermentare per 20-30 giorni e forma sulla sua superficie una pellicola di qualche millimetro composta da lieviti morti e muffe che gli conferiscono un particolare profumo e lo proteggono dall’ossidazione, mentre sul fondo vanno a depositarsi gli elementi grossolani.


Al termine della decantazione il mosto viene travasato in piccoli caratelli o barriques per completare le fasi di fermentazione ed affinamento, processo assai lento a causa dei pochi lieviti vivi rimasti, dell’alto grado zuccherino del mosto e del clima rigido presente all'inizio della fermentazione. I caratelli di rovere utilizzati per l’affinamento, oltre ad essere usati e vecchi, sono tenuti scolmi per favorire i processi ossidativi che donano al vino note gusto-olfattive particolari; inoltre, il periodo di affinamento dura almeno cinque anni, più a lungo di qualsiasi altro Vin Santo. Alla fine delle diverse fasi del processo produttivo, da 100 kg di uva fresca si ottengono circa 20 kg di Vin Santo, una resa dunque bassissima.


I produttori di questa particolarità enologica sono solamente sette e producono tutti insieme un totale di poco più di 2000 bottiglie all'anno. Questo piccolo manipolo di fieri viticoltori ha deciso di fondare l’Associazione Produttori Vin Santo di Vigoleno Doc che, oltre a disciplinare i metodi di produzione, è riuscita a far ottenere nel 1996 al Vin Santo di Vigoleno una propria Doc, ad oggi la più piccola d’Italia, al fine di poter dimostrare la peculiarità del prodotto ed ottenere una maggiore visibilità da parte degli appassionati.

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Ma quali sono le caratteristiche del piccolo e dolce gioiello di Vigoleno? Innanzitutto appare di un brillante colore ambrato scuro, quasi ramato, tonalità dovuta alla parziale ossidazione, caratteristica che si esprime maggiormente all'esame gusto-olfattivo. Il profumo è intenso, sprigiona profumi secondari e terziari: miele di castagno, crema pasticcera, torrone, fichi secchi al cioccolato, liquirizia e tamarindo su di uno sfondo di caramello e richiami di cera d’api. Alcune sfumature rimandano ai vini passiti, altre ai fortificati. In bocca non è da meno: l’impatto gustativo è notevole grazie al calore e alla morbidezza (il tenore alcolico è solitamente del 18-20 % gr/lt) che tuttavia non rendono il vino stucchevole; colpisce infine per la lunghissima persistenza. Gli abbinamenti ideali possono essere i formaggi erborinati, alcuni dolci tradizionali del territorio come i biscotti straccadenti, la spongata, la torta di mandorle e la sbrisolona piacentina; è ideale anche per accompagnare una bella chiacchierata tra amici.


E se lo voleste assaggiare o acquistare? Difficilmente lo troverete nelle enoteche; non vi resta che fare un giretto sulle dolci colline tra Piacenza e Parma per visitare Vigoleno e la sua piccola Enoteca del Vin Santo, magari approfittando dell’occasione per vedere i numerosi castelli e i borghi medioevali della zona, pranzando con le ottime specialità piacentine.