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Formaggi di capra e vini: in principio era il latte


Formaggi di capraChe cosa ci fanno insieme Beppe Casolo, zootecnico esperto di analisi sensoriale dei prodotti caseari, e Luisito Perazzo, miglior sommelier di Italia?

A fianco di AIS Milano questa sera c'è ONAF, l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, per una degustazione dei formaggi di capra vincitori della decima edizione del concorso milanese "All'ombra della Madonnina" in abbinamento a vini selezionati: ci aspettano non solo i profumi del calice, ma espressioni olfattive di erba, di latte, di fieno.

Beppe Casolo illustra i pregi nutritivi del latte di capra: non è solo buono, fa anche bene! È più digeribile e tollerato anche da soggetti allergici alle proteine del latte vaccino, ricco di acidi grassi essenziali e di vitamine del gruppo B e D che facilitano l'assorbimento intestinale.
La cagliata è delicata, non adatta a trattamenti termici spinti o meccanici, con rese scarse.

Chi fa la differenza è certamente il casaro, un professionista che non solo stagiona e affina i formaggi, ma alleva gli animali, spesso in piccoli allevamenti, creando un rapporto con le capre, animali dal carattere gioioso e disponibile, molto intenso.
Il latte cambia di stagione in stagione, perché l'erba e la rugiada di primavera, il sole dell'estate, un autunno piovoso e la neve d’inverno rendono i formaggi sempre diversi tra loro.

Immagini dalla salaIl nostro percorso ha inizio dai formaggi più freschi, con pochi giorni di maturazione, Luisito Perazzo ci guida nell'abbinamento con i vini, nell'interessante gioco di trovare la combinazione ideale per i nostri palati.

Il formaggio si degusta con le mani, perché anche le sensazioni tattili sono importanti per capire: attraverso le dita dobbiamo ritrovare l'erba, il fieno, il bosco, la capra. Il primo formaggio è un caprino fresco de La Peta, Azienda Agricola in Val Serina (BG); è stato prodotto soltanto tre giorni prima del nostro assaggio, è fresco, molle, mantiene la sua umidità; le note lattiche sono evidenti, la nostra mente ritorna allo yogurt, ad un  gusto agrumato di limone, di erba fresca bagnata, con un leggero sentore animale, la capra non si fa dimenticare.

Il caprino fresco è difficile da abbinare, è giovane e molto acido, andiamo così alla ricerca di morbidezza nel vino. Il nostro sommelier ci propone il veronese Capitel Foscarino Anselmi 2013, garganega e chardonnay, un vino che ha la giusta morbidezza per compensare l'acidità del formaggio; il vino deterge la bocca con note di mela renetta ed un fruttato fine ed interessante.

Nel nostro piatto troviamo poi la Formaggella del Luinese Dop, dell'Azienda Agricola La Motta (Va): con una stagionatura di 40 giorni, la crosta si presenta elastica, sottile, pulita; al naso sentiamo il latte privo dell'acidità del caprino fresco. Le sensazioni olfattive sono di burro sciolto, con sensazioni vegetali, di fieno e note animali. Più dolce rispetto al precedente, ha tuttavia un finale lievemente amarognolo.

In abbinamento un Kuentz-Bas Pinot Gris Alsace 2012, dolce al naso, tendente al melone e all'ananas maturo.

I relatoriIl terzo formaggio è un tronchetto alla cenere del Boscasso, azienda agricola dell'Oltrepò Pavese: la stagionatura, di circa 35 giorni, avviene con la cenere di legna. Il formaggio viene salato in superficie e spolverato con carbone vegetale, che abbassa l'acidità e conferisce, a fine stagionatura, un gusto caprino attenuato. Qui tutto sembra solubile: il formaggio è quasi burroso, avvolgente, la persistenza aromatica è importante, l'intensità elevata.

Il vino che lo accompagna è un Petite Arvin Le Cretes 2013, floreale, agrumato, con note esotiche: il gusto è morbido, persistente, con un buon grado di salinità che bilancia l'avvolgenza del formaggio.

Passiamo alla Valcamonica con il Frisel delle Frise, caprino a pasta semicotta con 11 mesi di stagionatura: il pezzetto tagliato a scaglia, ha una struttura friabile, al naso e in bocca percepiamo note lattiche di burro fuso, fieno secco, noce e frutta secca; il ventaglio olfattivo è ampio, il gusto è saporito, con una buona persistenza.

Nel calice un vino rosso, il Vergaio Rosso Piceno Superiore Villa Pigna 2010, sangiovese e montepulciano con un tannino non aggressivo, una persistenza importante che tuttavia viene sovrastata dal formaggio, forse un vino con maggiore struttura avrebbe reso l'abbinamento più armonico. Così proviamo anche un rosso toscano, Anterivo Nottola 2008, merlot e sangiovese, di struttura e persistenza maggiori; in bocca l'abbinamento è vincente rispetto al vino precedente, il tannino è più marcato ma non disturba.

Immagini della salaL'ultimo formaggio è Saverio l'Erborinato Serio di De Magi, prodotto nell'aretino; appellato "serio" perché ha un carattere forte e deciso, che si apprezza degustandolo poco alla volta. L'erborinatura è di colore blu oltremare, quasi verde, la crosta è sottile, morbida, aranciata; la nota olfattiva è intensa, ricorda l'animale, il fungo porcino, il bosco umido. Questo formaggio ha una lunghezza aromatica potente, calda.

In abbinamento Castelnau Sauternes 2009 vino muffato, con un naso dolce di zafferano, ha una buona intensità ma non una grande consistenza, al punto da non risultare pienamente adeguato, forse era necessaria una maggiore evoluzione. Luisito Perazzo suggerisce un vino liquoroso, con maggiore potenza di alcol, come un marsala vergine. I nostri palati curiosi sono soddisfatti: abbiamo scoperto un mondo fatto di amore quasi maniacale per una produzione di altissimo livello.

E, ancora una volta, abbiamo compreso come l'abbinamento al vino riesca ad esaltare e potenziare anche un racconto gustativo che ha inizio dal latte.