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Effervescenze on the road, i bianchi: il seminario che infrange i luoghi comuni


Effervescenze on the road, i bianchi: il seminario che infrange i luoghi comuni

Stimolante il seminario sui frizzanti banchi rifermentati in bottiglia condotto da Massimo Zanichelli subito dopo la presentazione del libro “Effervescenze. Storie e interpreti di vini veri ”.

Frizzanti e non spumanti, vini mossi, effervescenti, con le bollicine, ma con pressioni atmosferiche inferiori agli spumanti: 2,5-3 atmosfere al massimo, contro le 6 di una bollicina franciacortina, ad esempio.

 

Ma è una differenza importante non tanto di ordine quantitativo quanto qualitativo: se negli spumanti l’esplosione della carbonica evoca potenza a livello sonoro (il “botto” del tappo a fungo), nei frizzanti è un vettore aromatico.


Il relatore

Fino a pochi anni fa eravamo abituati a bere vini frizzanti a base glera o moscato prodotti con logiche molto commerciali con la “famigerata autoclave”, come la definisce Massimo: la rifermentazione avveniva in un contenitore in acciaio da decine di ettolitri. Una rifermentazione massiva, che generava una bollicina dalle dimensioni meno fini rispetto al vino spumante: un vino di “serie B”, perché, come sottolinea Massimo, era un vino fatto senza sentimento, con uve di bassa qualità, dalla sensazione morbida e gradevole ma che tendeva a nascondere alcune mancanze. I vini di cui parla e scrive Massimo sono vini diversi, nel metodo, nella tecnica e nella loro resa organolettica: sono profondamente differenti nello spirito. Perché questi vini sono i grandi vini popolari del nostro tempo: lo sono per tradizione, una lunga tradizione rurale, forse finita nel sottoscala quando furoreggiava l’autoclave. Sembra ormai archiviato quel boom degli anni ‘60 che ha salutato l’autoclave come una grande innovazione tecnologica, accolta con pieno favore da parte dei contadini. Un tempo infatti si chiamavano così: contadini e non vignaioli come abbiamo in uso oggi: la differenza non era sono nell’etichetta, ma nel posizionamento, agli ultimi posti della scala sociale. Vini anonimi: incolori, insapori, senza profumi, senza persistenza, assolutamente limpidi. La bollicina di Massimo è invece rurale, agricola, velata, viva: è così che l’anima viene conservata. Il vino si muove o rimuove in bottiglia: ha carattere, non è viziato dall’aggiunta di zuccheri, è autentico e spontaneo. Per fare un vino così le uve devono essere perfette e sane. I vini frizzanti rifermentati in bottiglia sono vini di grande personalità olfattiva, rigorosamente secchi: “sono vini da annusare prima che da bere”, ci suggerisce Massimo. Lo spumante metodo classico tende a liberare quella ricchezza che qui viene invece conservata. Come dice Lino Maga parlando del suo Barbacarlo, “fare un frizzante rifermentato è fare il vino più semplice del mondo”. Significa fare il vino come 2.000 anni fa: si vendemmia, si vinifica, si fa fermentare, si travasa, si prepara la base, si mette il vino in bottiglia e lo si tappa. Tutto qui. “Il vino rifermentano non dura ”. “il rifermentato va bevuto entro l’anno perché altrimenti diventa aceto ”. “Sono buoni sono quelli dolci ”. “Le bollicine nascondono qualche mancanza ”. Luoghi comuni, adagi di una volta che il seminario ha letteralmente spazzato via.

 

Quando in degustazione abbiamo incontrato il Colli Trevigiani IGT Col Fondo 2015 – Mongarda e l’Asolo Prosecco DOCG ColFondo 2010 - Bele Casel abbiamo scoperto un patrimonio di sapidità e longevità di grande espressione: grandi compagni a tavola, in grado di sostenere comunque degustazioni tecniche. Vini che tengono il tempo: non sono il metodo classico che si basa su principi ossidativi e che trova nell’ossidazione la sua nobiltà. Questi rifermentati in bottiglia giocano invece sulla riduzione pura: sono chiusi ermeticamente. Stanno lì, per tutto il tempo che decideremo. Non hanno paura del tempo: hanno invece bisogno di tempo, e non è una provocazione. Mentre il carattere fermentativo dell’autoclave comincia a decadere nel secondo anno di vita del vino, questi vini al secondo anno di vita iniziano a comporsi: è l’avvio di un percorso per assumere personalità, per diventare se stessi, per essere buoni, come dicevano i nostri nonni.

 

Il terzo vino degustato è il trentino Zero Infinito 2016 - Pojer & Sandri: qui il terreno vulcanico della Val di Cembra e l’altitudine a 900 metri del vigneto da uve Solaris hanno trasferito al vino un patrimonio particolare: piacevole e contrastato, lungo, succoso. L’uva Solaris è una varietà ottenuta nel 1975 in Germania presso l'Istituto di Friburgo e si caratterizza per una forte resistenza alle malattie.

 

Nel Tarbianein 2015 - Claudio Plessi scopriamo il trebbiano di Spagna, che conferisce al vino un colore giallo dorato come se fossero uve macerate.


I vini

A seguire la malvasia di Candia del Colli Piacentini DOC Malvasia “Emiliana” 2016 - Lusenti: secca e frizzante, con una velatura importante che non inficia la qualità del vino: ha infatti una pulizia gustativa unica.

 

La degustazione si chiude con il Veneto IGT Primavera 2016 – Monteversa: moscato giallo secco che, a differenza del moscato che conosciamo, ha la dolcezza nel profumo. L’agrume acido dà al calice l’effetto di una lama tagliente: una nota incisiva addolcita dalla presenza dell’uva aromatica.

 

Massimo Zanichelli è reduce da un’opera che, lungi dall’essere una guida, è un racconto di tante storie, di tante individualità: un percorso per cantine che diventa libro con tanti virgolettati, per dare voce ai produttori agricoli. Storie che ci rimandano a famiglie, famiglie che ci rimandano a case, case che ci rimandano a tavole imbandite con abbinamenti gastronomici da sogno: salumi come mortadella e soppressa, e l’acquolina ha già preso il sopravvento. Nel seminario ci ha trasferito amore e passione per questi vini, salubri, artigianali, semplici, spontanei come vengono definiti, dove tuttavia è necessario avere grande cura e uve di ottima qualità all’origine.