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Tokaji, l'essenza della dolcezza


Tokaji, l'essenza della dolcezza

La regione viticola di Tokaj, situata oltre il 48° parallelo nel nord-est dell’Ungheria, è nota per i vini botritizzati.

Il motivo è facilmente intuibile se si considera che gran parte dei vigneti è fiancheggiata dal fiume Bodrog.

 

La presenza dell’acqua, la conformazione del territorio e il clima rendono infatti possibili quelle condizioni – con l’alternanza fra umidità e basse temperature notturne e caldo asciutto e ventilato di giorno – che consentono alla botrite di svilupparsi al meglio. I terreni di questa regione, in cui abbondano zeoliti, daciti, argille, ardesiti, diaspri, quarziti e ossidiane, sono di grande complessità geologica assimilabili alla Valle della Loira e all’Alsazia. Suoli vulcanici si alternano a quelli di origine eolica, con i primi che si sono formati 150 milioni di anni fa grazie all’attività di 450 vulcani, e i secondi costituiti da sabbia finissima che, erosa e trasportata dal vento, ha formato uno strato di 10-15 m di spessore: il cosiddetto loess. I sistemi tradizionali di allevamento, dall’intenso lavoro manuale e non esenti dal rischio di deriva della botrite verso la muffa grigia, sono stati quasi del tutto abbandonati a favore di forme che garantiscono una migliore gestione del vigneto.

 

Il Tokaji non potrebbe esistere se non vi fosse il furmint, vitigno dalla grande personalità che diventa particolarmente espressivo su terreni di origine vulcanica. L’acidità spiccata lo rende straordinario nelle versioni dolci, anche se di recente viene declinato in quelle secche o spumantizzate. Complementare al furmint è l'hárslevelü, uva da tavola dalla maturazione precoce e meno sensibile alla botrite. Con maggiore morbidezza e sentori più mielati, questa varietà è utilizzata in uvaggio con il furmint proprio per contenerne l’acidità. Infine, si sta riprendendo la coltivazione di un altro vitigno autoctono, più delicato ma meno sensibile alla botrite: il sárgamuskotály.


Il relatore

La degustazione è stata condotta da Mariano Francesconi, presidente di AIS Trentino, che ha selezionato per noi le seguenti etichette.

 

Tokaji Furmint Mandolás 2016 – Oremus

Furmint in purezza, frutto di assemblaggio di uve provenienti da diverse vigne di proprietà degli Alvarez (Vega Sicilia). Un’anteprima non ancora in commercio, di grande lucentezza con riflessi verdolini. Fruttato all’olfatto con richiami di agrumi (cedro e lime), erbe aromatiche, fiori bianchi (biancospino e camelia), e spezie fresche In bocca è secco, con un’acidità netta, persistente e note di legno ancora in evidenza.

 

Tokaji Szamorodni Dry 2011 - Puklus Pincészet

La tipologia Szamorodni si ottiene raccogliendo i grappoli interi che, se non ancora botritizzati daranno origine a un vino secco (szaraz) mentre se parzialmente attaccati dalla muffa nobile diventeranno vino dolce (edes). La tonalità è più carica del precedente, con un principio di ossidazione ben visibile. Al naso sprigiona profumi di mela evoluta, noce e mandola verdi, erbe secche, cannella e radici di liquirizia; l’assaggio è secco, con una mineralità che lo rende lunghissimo.

 

Tokaji Forditás 2013 – Himesudvar

Tipologia rara, il Fortidas è una specie di “Ripasso” ottenuto versando il vino nella pasta di aszù già utilizzata per ottenere il Tokaji Aszù. Ma cosa si intende con il termine aszù? Man mano che la maturazione del grappolo procede, l’attacco della botrite si fa sempre più importante fino a quando inizia il processo di disidratazione e trasformazione delle componenti dell’acino. Aszù sono acini completamente botritizzati e disidratati, raccolti uno a uno e posti in gerle dette puttonyos. Aggiunti a 136 litri di vino base si ottiene il Tokaji Aszù che si fa man mano più dolce in base al numero di puttonyos utilizzati. Il profumo del Forditás è riconducibile a vini dolci o vendemmie tardive, con sentori delicati di frutta disidratata e secca, miele, vaniglia, zafferano e frutta tropicale.


I vini

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003 – Füleky Pincészet

Con 220 g/L di zucchero e un’acidità contenuta risultato di un’annata calda, i profumi di frutta disidratata come l’albicocca, miele e caramello, zafferano, camomilla e tabacco si fanno meno timidi e la dolcezza quasi non si percepisce.

 

Tokaji Aszù Eszencia 1999 – Disznókö

In un crescendo di complessità assaggiamo il Tokaji Aszù Eszencia ottenuto aggiungendo al Tokaji Aszù 6 puttonyos, un essudato che si ricava dagli acini aszú. Ambrato con riflessi ramato-aranciati di grande luminosità, al naso si avvertono sentori di mela cotogna, mostarda, un tocco di senape e richiami di erbe officinali. Con un contenuto zuccherino simile al precedente ma un’acidità superiore, lascia il palato pulito e invita, pericolosamente, al riassaggio.

 

Tokaji Eszencia - 2016 - Úri Borok Pincészete

Una rarità, dal prezzo proibitivo, questo liquido denso che contiene 720 g/L di zucchero e 0% d’alcol. Ecco la vera eszencia, commercializzabile solo in forma diluita e filtrata, talmente buona che vorrei portamela a casa e spalmarla sul pane domattina. E questa sì che sarebbe una colazione da regina!