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La “chimera” minerale


 La “chimera” minerale Il concetto di mineralità nel vino è tanto affascinante quanto sfuggente: «che vi sia ciascun lo dice/dove sia nessun lo sa».

Come spiega Samuel Cogliati, diversi studi, condotti recentemente in Francia e Svizzera, hanno dimostrato come il termine sia utilizzato sempre più frequentemente, ma spesso a sproposito;

 

in ogni modo, un vino definito “minerale” viene sempre percepito come un prodotto di alta qualità e espressione del terroir.

 

Pietra focaia, acidità, freschezza, iodio, silice, pietra, complessità: sono alcuni dei termini che gli intervistati hanno associato all’idea di mineralità nel vino; se dovessero scegliere un’immagine per descriverla, sarebbe quella di un torrente che scorre tra le rocce circondato da una fitta vegetazione, e il vino identificativo sarebbe bianco.

 

Come definire la mineralità? Secondo i dizionari, minerale è «una sostanza inorganica, un composto naturale che costituisce la crosta terrestre». I minerali si trovano nel suolo, caratterizzano il tipo di terreno, e le analisi chimiche dimostrano che sono presenti nel vino. Per verificarlo si analizzano le ceneri, ottenute dopo una combustione a 600 °C: non sono volatili e non hanno odore. Perciò, usare l’aggettivo minerale come descrittore del vino è errato, in quanto non si tratta di un profumo, ma di un sentore.


Il relatore

In un litro di vino, i sali rappresentano lo 0.2-0.4%, una percentuale minima che ha però un influsso formidabile sul gusto: nei vini rossi influenza la percezione dei tannini, rendendoli più avvolgenti; nei bianchi e nei rossi rafforza la percezione dell’acidità. Se non fosse per l’incessante andirivieni dei lombrichi, che si nutrono di humus e lo espellono nello strato argilloso del terreno, la vite non potrebbe assorbirne il potenziale minerale; diserbi e fertilizzazioni eccessive rovinano questo processo naturale. Per valutare come si manifesta la mineralità nei vini, la degustazione, rigorosamente alla cieca, inizia con i vini rossi, per via della loro impronta minerale più complessa.

 

Il primo calice rivela un naso serrato, austero, con profumi di frutta rossa, petali di rosa essiccata, sentori erbacei e di cuoio; dopo un po’ esprime note di confetteria. All’assaggio la mineralità spicca, ma prevalgono l’acidità e l’energia dei tannini, che il tempo potrebbe arrotondare. Si tratta di un Château Chasse-Spleen Moulis-en-Médoc 2015 (cabernet sauvignon 50%, merlot 42%, petit verdot 5%, cabernet franc 3%).

 

Nel secondo assaggio si avvertono sentori vegetali esplosivi, quasi grassi: pomodori, uva, note floreali solari. Leggermente terroso, giovanile, croccante, non comunica grande complessità. In seguito si apre con ricchezza e opulenza monolitica. Al palato si svela in progressione e esplode nel finale, dove emerge una salinità quasi tattile, di lunga persistenza nel finale. 16% di alcol che non si sente anche grazie alla mineralità. È il Cà del Vént Vino Rosso Duemilaundici 2011 (cabernet sauvignon 100%).

 

Una sventagliata di sentori di frutta sotto spirito e candita pervade il terzo bicchiere; note eleganti di pelletteria, spezie (chiodo di garofano), valeriana essiccata. Naso di grande complessità, che col tempo acquista note fumose, torbate, crepuscolari: il fruttato si affievolisce, ma resta nel sottofondo, di grande fascino. In bocca vive di sapidità e mineralità, con un tannino sostenuto. Il finale amaricante è dovuto al tannino e al tipo di mineralità. Un delizioso Château Ste Anne Bandol Rouge 1999 (mourvèdre 60%, grenache 20%, cinsault 20%).

 

Passando ai vini bianchi, giungiamo al quarto: naso diretto, con sentori di mentuccia, fiori di campo, cipollotto, note piccanti, gommose, di limoni verdi. L’anima è fragrante, spigliata, caustica. Con il tempo si espande, svela note di mandarino e fragranze vegetali. Al sorso è fresco, schioccante, con una mineralità nel finale che dinamizza la morbidezza conclusiva. Vino ricco, voluminoso, ben proporzionato, di evidente bevibilità. Grande persistenza sapida e piacevolezza vegetale. Un Collina del Milanese IGT bianco Banino 2016 di Antonio Panigada (riesling italico e renano 40%, sauvignon 30%, chardonnay 30%) che ha stupito i presenti.


I vini

Il naso del quinto vino è dolce, seduttivo, con ricordi di albicocca, datteri, melone, salvia e una leggera scia balsamica; intenso, ampio, con ricordi di pastafrolla e noce moscata. Col tempo però diviene aromaticamente monocorde. In bocca la sapidità risulta modesta, la beva meno scattante, meno persistente. Finale leggermente amarognolo. Il vino proposto è un Friuli Isonzo DOC Chardonnay Vie di Romans 2016 di Vie di Romans (chardonnay 100%).

 

Nel sesto calice spiccano sentori di gomma pane, pasta di pane in fermentazione, pesca bianca e una gentile speziatura. Aprendosi si rivela ampio, carezzevole, con un leggero sentore di fiammifero. Fresco, balsamico, in bocca è teso e possente, con un bel connubio tra acidità e sapidità. Nel finale riemerge la sensazione salina. Aromaticamente variegato, con citronella, agrumi, frutta candita, uva passa, e un finale estremamente rinfrescante. Di notevole persistenza, può esprimersi ancora meglio con il tempo. Si tratta di un Vin de France Zind 2016 Domaine Zind-Humbrecht (chardonnay 67%, auxerrois 33%).

 

Il settimo calice evoca burro di arachidi, sciroppo d’acero, miele: è ricco, opulento. Dopo alcuni minuti si esprime con note tostate, di pasticceria, frutta candita, pizza appena sfornata. Il sorso stupisce per la sua potenza minerale, abbinata alla grande acidità. Echi citrini che si stemperano in un finale ovattato, quasi serico, ma con una spinta tannica in sottotraccia. Freschissimo senza essere agro, avvolgente ed elegante. È il Bourgogne Chitry AOC 2010 Domaine De Moor (chardonnay 100%).

 

In conclusione, l’ottavo vino si esprime su sentori di frutta esotica macerata, zolfo e idrocarburi: la finezza espressiva emerge meglio con il tempo, con note floreali e iodate, accenni di agrume. In bocca si avverte un leggero residuo zuccherino, che ben si bilancia con la sapidità. Qui si evidenza una mineralità salina più nascosta, che riappare nel finale, vagamente amaricante. Abbiamo degustato un Vouvray AOC Clos du Bourg Sec 2005 Domaine Huet (chenin blanc 100%).