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Degustare, l’imponderabile arte di capire un vino


 Degustare, l’imponderabile arte di capire un vino«Qui è il fascino del vino: nella sua vitalità irrazionale e sempre mutevole, non troppo diversa da quella di un organismo umano»

Quel fascino, che aveva conquistato Mario Soldati, cela l’anima del vino, quella che ogni degustatore cerca di scorgere quando si trova ad assaggiarlo.

 

Ma «anche il più esperto sommelier deve porsi con onestà una domanda: sono in grado di capire un vino?» Così Hosam Eldin Abou Eleyoum apre una serata dedicata all’arte di degustare guidata da Nicola Bonera che mette in chiaro una cosa: «questa sarà una degustazione fatta di domande a cui non sempre sarà facile dare una risposta.» Siamo disposti a indagare il contenuto di un bicchiere, imparare a scorgere indizi e vagliare tutte le possibilità? Ipotizziamo di bere un vino spumante: cosa potremmo avere nel calice? Uno charmat, secco o dolce, un metodo ancestrale, un metodo classico. E il vitigno? «Da un pinot nero», spiega Nicola, «possiamo tendenzialmente aspettarci note speziate e vegetali», e dall’annata? «Un millesimato potrebbe avere un’acidità più diretta.»

 

Dopo le ipotesi non ci resta che passare alla pratica: lo spumante in degustazione al naso è tostato e vegetale, rivela una nota di liquirizia e sentori di frutta a guscio. In bocca è immediatamente fresco, l’acidità sferzante mette in secondo piano la sapidità, più nascosta e tenue. Ma se il naso intriga proprio per quella nota vegetale, l'assaggio si rivela generico. «È in linea con gli spumanti metodo classico che assaggiamo di solito? Quindi possiamo ragionare sulle due uve principali per la spumantizzazione?» chiede Nicola, e inoltre «siamo in Trentino, in Franciacorta? L’acidità può darci qualche indizio importante?»


Il relatore

Le sensazioni si moltiplicano mentre si riassaggia il vino, ma all’orizzonte c’è una nuova degustazione: un bianco fermo. «Quando si beve un vino fermo è più semplice pensare alla zona, intuire dal colore indizi sull’affinamento o la lavorazione», spiega Nicola, ma, ahinoi, il colore del primo bianco non offre molte informazioni: un comune giallo paglierino tenue.

Passiamo all'analisi olfattiva: il primo sentore è di mandorla, poi arrivano profumi floreali e di frutta a polpa bianca, pera e pesca. La mandorla resta la principale sensazione odorosa. Dove può condurci questa caratteristica? Se la affianchiamo a quello che in un primo momento ci era sembrato un giallo paglierino anonimo possiamo scoprire qualcosa in più?

 

Il terzo campione racconta un'altra storia: giallo carico e riflessi dorati, il vino potrebbe essere ottenuto da uve surmature, aver fatto fermentazione o affinamento in legno, oppure macerazione, a meno che quel colore non dipenda dal vitigno… L'olfatto potrà confermare o smentire qualcuna di queste ipotesi: si avverte una leggera ossidazione, poi sentori di mela cotogna e renetta. In bocca il vino è asciutto, diretto, equilibrato e persistente, «austero, avrebbe detto Veronelli», suggerisce Nicola, e intanto si alternano sensazioni di erbe nere, alloro e foglie di tè, «sembra una miscela per infuso, forse stiamo degustando un macerato».

 

Avventuriamoci nel mondo dei rossi cominciando con un vino terreno, colore pieno e struttura importante. Il naso è potente, sprigiona sentori di cuoio e qualche nota metallica che vira all’etereo. L’assaggio è gustoso, avvolgente, rinvigorito da un tannino vivido. Queste sensazioni potrebbero condurci in Toscana?

Lasciamo la bussola orientarsi ancora e passiamo al secondo.

 

Celestiale: un tocco balsamico avvolge profumi di rosa, erbe, cassis e frutta sotto spirito. In bocca è elegante: tannino levigato, speziatura piccante e una vivace freschezza. Non è complesso come il primo ma ha una lunga aspettativa di vita. Un rubino vivace con poca materia colorante: dove ci portano queste informazioni? In Piemonte? Forse in Valtellina?


I vini

Torniamo al Westin Palace Hotel e assaggiamo il terzo vino: il naso al primo impatto è torbato, fumoso, poi arrivano sentori di viola mammola e anice stellato. In bocca si susseguono sensazioni intense di oliva, torrefazione, cioccolato. Il tannino è quasi amaro, polveroso. Un assaggio difficile che parla però di lavorazioni e affinamento.

 

Che cosa abbiamo bevuto?

Alla fine potrete leggerlo, ma sarebbe bello continuare a riflettere sulle sensazioni, su quello che i vini hanno comunicato senza mostrare l’etichetta, nascosti e seducenti, in balia della mente e del cuore del degustatore che può indagare all'infinito, perdere la bussola, smarrirsi tra profumi e domande, riflettere e provare a sfiorare l’impalpabile anima del vino.

 

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