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La nobile dolcezza del Tokaji


La nobile dolcezza del Tokaji

Luigi XIV lo definì «il re dei vini, il vino dei re» nel ‘700. Sempre in quegli anni lo Zar di Russia inviò un’intera legione a presidiarne e garantirne la realizzazione e la fornitura.

Si tratta dell’ungherese Tokaji, il più antico vino prodotto da acini colpiti da Botrytis Cinerea, la muffa nobile.

 

La sede scelta da AIS Milano per questo evento è quella di Magenta, presso il ristorante Bettycuore, dove Luisito Perazzo è incaricato di guidare i presenti lungo una selezione di vini provenienti dai circa 5500 ettari vitati, collocati nei ventisette paesi ammessi alla produzione, vigne e zone catalogate in quattro classi qualitative. A coadiuvare il miglior sommelier d’Italia 2005, un’inviata del Consolato Generale di Ungheria e il proprietario della cantina Árpád-Hegy Pince.

 

I vitigni principalmente utilizzati sono tre. Il più importante e famoso è il furmint, con la sua potenziale longevità data dall’importante acidità e la sua predisposizione a essere attaccato dalla Botrytis Cinerea. Il compagno ideale è considerato l’hárslevelu, con i suoi profumi e la sua concentrazione zuccherina. In percentuale minore, anche se altrettanto in grado di dare vini pregiati, è il sàrgamuskotàly, il moscato bianco, ben noto per la carica aromatica primaria. Il terreno è un mix vincente di argilla, sabbia e sedimenti vulcanici, che donano struttura, finezza e sapidità minerale di rilievo.


Il relatore

La tipologia qualitativamente al vertice, che ha garantito la meritata fama dei vini nel passato, la assicura nel presente e darà continuità nel futuro, è il Tokaji Aszú, prodotto dall’aggiunta di pasta di uve botritizzate ricche di zucchero e sostanze profumate, a un vino base secco. L’affinamento, come da disciplinare, deve durare almeno due anni in legno (di cui una parte in botti scolme dette gònc) e uno in bottiglia. L’unità di riferimento storica è il Puttonyo, la gerla che era utilizzata per trasportare i grappoli dalla vigna alla cantina durante la vendemmia, che equivale a circa 25 chili di uva Aszú ovvero attaccata da muffa nobile. Ne consegue che più è alto il numero di aggiunte, più aumenta il tenore zuccherino e la longevità del vino che ne deriverà, e dunque la qualità finale. La produzione gradua dal 3 Puttonyos fino al 6, anche se dall’annata 2013 si è deciso di mantenere solo i 5 e i 6 Puttonyos, con il preciso intento di elevare la qualità delle bottiglie presenti sul mercato.

 

Il Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2007 di Orosz Gábor (zona di Mad - 50% furmint e 50% hárslevelu, vino base 100% furmint, 3 anni in legno) mette subito in chiaro perché l’Aszú è così famoso: con il suo giallo ambrato, le note di mela essiccata, nespola, agrumi maturi, speziatura dolce, erbe aromatiche e mineralità, e ancora la sua dolcezza, la buona freschezza, tanta sapidità, per chiudere lungamente fruttato.

 

Il Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1997 di Árpád-Hegy Pince (zona di Szerencs - 50% furmint e 50% hárslevelu, vino base 100% hárslevelu, 5 anni tra legno e bottiglia) alza ulteriormente l’asticella, mostrandosi nel calice ambrato intenso brillante, con riconoscimenti di pesca sciroppata, albicocca, ananas disidratata, marzapane, miele, agrumi canditi, timo e alloro. Il sorso è vibrante grazie all’elevata freschezza, una sensazione dolce presente, ottima struttura e persistenza infinita.

 

Al gradino più alto si colloca il rarissimo Tokaji Eszencia, prodotto dal solo succo proveniente dallo schiacciamento degli acini botrytizzati, con una concentrazione zuccherina che può arrivare a 600-700 g/L e che fermenta per molti anni senza mai riuscire a superare il 6% di titolo alcolometrico volumico.

 

Esistono altre tipologie, molto interessanti, provenienti da questa affascinante zona vitivinicola europea: lo Száraz secco, l’Édes abboccato e lo Szamorodni, traducibile con un “così come viene” e reputato fratello minore dell’Aszú, vino che a seconda delle annate può essere tendente al secco o al dolce, con affinamento minimo di un anno in legno e uno in bottiglia.


I vini

Il Grand Reserve Furmint 2016 di Carpinus (zona tra Mad e Bodrog - 100% furmint, 6 mesi in legno con le fecce fini) dal paglierino leggero, colpisce per l’eleganza delle note fruttate e floreali, boisé e di fiori bianchi, per acidità e sapidità ben integrate con il tenore alcolico e per il finale agrumato.

 

Il Late Harvest Furmint 2015 di Carpinus (100% furmint, acciaio) mostra un colore più carico, sprigionando nel calice tiglio, ginestra, mela matura, agrumi e alga marina; in bocca la sensazione di dolcezza è contrastata dalla parte salina e la persistenza è discreta.

 

Il Sárga Muskotály-késoi 2015 di Orosz Gábor (100% sàrgamuskotàly, parziale criomacerazione, acciaio) non nasconde il vitigno dal quale deriva, con un paglierino carico, sentori di salvia, pesca, zagara, pera e mineralità; all’assaggio dolcezza e sapidità, supportate dall’acidità, sono in equilibrio. Il finale è lungo, fruttato e tipicamente leggermente amaricante.

 

Per il Szamorodni 2013 di Árpád-Hegy Pince (60% hárslevelu e 40% furmint, quasi tre anni tra legno e bottiglia) l’esame visivo denota un giallo paglierino carico tendente al dorato; l’olfatto identifica pesca e mela mature, agrumi canditi, zucchero filato, acacia, miele e una nota smaltata, mentre la dolcezza caratterizza l’esame gusto-olfattivo. L’equilibrio è in divenire, ma è ottima la persistenza fruttata.

 

La serata si conclude con una deliziosa cena a base di piatti tipici ungheresi, inebriati dai profumi e dal dolce gusto del Tokaji.