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SENSO e sentimento: l’olio EVO


SENSO e sentimento: l’olio EVO

Il colore dell’olio Extra Vergine d’Oliva, appena spremuto, è di un verde limone accesso, brillante. Il profumo erbaceo, aromatico, fragrante, pungente… è come il primo amore, non si scorda più, si imprime nella memoria.

Al gusto può risultare quasi piccante. Poi con il tempo si trasforma, il verde acido lascia spazio ad un verde più cupo, il profumo si fa più delicato e in bocca si ammorbidisce.

 

La rassegna SENSO di AIS Milano ha dedicato un incontro sensoriale a questo elemento fondante della nostra cucina mediterranea. Ospite della serata eno-gastronomica sono stati i discendenti della famiglia Polla, Manuela e Giampaolo Provaggi dell’Oleificio Polla Nicolò, azienda ligure che dal 1875 produce ancora con metodi artigianali.

I prodotti d’eccellenza dell’azienda sono stati interpretati in creazioni gastronomiche dallo Executive Chef Augusto Tombolato del Ristorante Panevo del Westin Palace Hotel e abbinati magistralmente dai nostri sommelier Alessandro Di Venosa e Davide Garofalo.

 

«C’è a chi piace dolce, a chi più amaro, a chi piccante L’olio è elemento essenziale di una buona cucina ed è la base della cucina mediterranea. All’olio EVO sono state persino attribuite qualità medicinali! È importante saper scegliere l’olio per un giusto abbinamento con il cibo, poiché l’olio può rendere ottimo o pessimo un piatto e fare la differenza» spiega Manuela mentre ci servono un pinzimonio finger food e una crema di patate tiepida accompagnati dall’Olio EVO DOP Riviera del Ponente Savonese.


Il relatore

L’olio in degustazione è prodotto da olive taggiasche. La taggiasca è una cultivar autoctona dai sentori erbacei e dal retrogusto di carciofo. Questa varietà è stata usata dalla famiglia Polla sin dagli esordi: il 75% della sua produzione è di oliva taggiasca e la restante parte di altre varietà autoctone.

L’antico frantoio del 1600, ristrutturato dalla famiglia, si trova a Toirano conosciuta come “Città dell’Olio”, in provincia di Savona, a circa 3 chilometri dal mare. L’estrazione a freddo è ottenuta ancora oggi servendosi di antiche molazze in granito per la macinazione della materia prima e di fiscoli per la spremitura della pasta. Con questo metodo tutte le proprietà organolettiche del frutto rimangono inalterate.

 

Oltre alla produzione di olio EVO DOP, la famiglia Polla si dedica alla realizzazione anche di altri prodotti a base di olive come la Crema di Salvia, servita con i Cannoli croccanti di zucca e foglie in tempura realizzati dallo chef Tombolato, accompagnati da un Rosé de Noir, VS Rosato, Brut dell’azienda Cleto Chiarli. «L’idea mi è venuta - racconta Manuela - perché, avendo tre figli, avevo bisogno di qualcosa di veloce per condire i panzotti per cena! In realtà questa crema si presta benissimo ad essere usata per condire i crostini per un aperitivo».


I vini

Il nostro primo piatto, il risotto all’Olio evo DOP Riviera del Ponente Savonese e Salsa all’Aglio Oleificio Polla, pepe e menta, sembra essere una sfida per i palati di pochi temerari e invece si rivela una delicata sorpresa: l’aglio viene fatto stufare nel latte e addolcito con una percentuale di carciofi; l’accostamento con la sapidità iodata del sauvignon Segrè, DOC Collio 2015 Castello di Spessa risulta perfetta.

 

La ricerca di un cibo sano per sé e per la propria famiglia, l’amore per la propria terra, il credere in un profondo rapporto di simbiosi tra uomo e natura sono state le spinte per accostarsi alla natura con rispetto, per apportare idee nuove alla produzione, per mantenere saldi principi e tradizioni e ancora oggi - con le nuove generazioni della famiglia Polla - mandare avanti una produzione che “fa bene” all’ambiente e al consumatore.

 

Questo rapporto di reciprocità tra natura e uomo sembra essere stato sintetizzato dal lavoro dall’artista piemontese Gianni Gallo, conosciuto come “Disegnatore di sogni e di etichette”, che per la famiglia Polla ha designato le etichette dei loro prodotti.

«Rappresentazione icastica della natura in litografia, le etichette di Gianni Gallo prendono vita quando si sporcano d’olio. L’etichetta si deve consumare insieme all’olio» dice Giampaolo Provaggi. «Gianni disegnava fino alle cinque di mattina. Se gli piaceva il tuo prodotto realizzava l’etichetta, altrimenti niente. Usava la china, l’acquarello e persino carta del ‘300 e del ‘400 che aveva recuperato in un’antica cartiera».


I vini

Il nostro secondo piatto è un Calamaro ripieno di coniglio alla ligure, Olio EVO Taggiasco e Senape delicata alle Olive Nere accompagnato dal pinot nero in purezza Notturno dei Calanchi, IGP Umbria 2013 di Paolo e Noemia d'Amico. «La senape è prodotta a Dijon e ad essa vengono aggiunte olive nere di nostra produzione» spiega ancora Manuela.

 

La serata si avvia alla sua conclusione. Il Gelato all’Olio EVO DOP Riviera del Ponente Savonese con crumble di cioccolato e Paté di Olive Taggiasche abbinato superbamente al marzemino passito Fervo, Refrontolo passito, DOCG Colli di Conegliano 2015 dell’azienda Astoria – possiamo dirlo – era quasi “commovente” e ha messo k.o. le ultime papille sopravvissute al derby gustativo dello chef Tombolato.

 

Una cosa è certa: andranno a dormire felici. Ancora una volta la rassegna SENSO ha saputo incuriosirci, stupirci e metterci un sorriso sulle labbra. Alla prossima scoperta!