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BioNoc’, le birre di terroir delle Dolomiti


BioNoc’, le birre di terroir delle Dolomiti

Alla scoperta del Birrificio Artigianale BioNoc’: l’amicizia dei fondatori, la continua ricerca della genuinità e la sensibilità verso la salvaguardia dell’ambiente.

Ai piedi delle maestose Pale di San Martino, nel piccolo borgo trentino di Mezzano di Primiero sorge il Birrificio Artigianale BioNoc’, nato nel 2012 dal desiderio di due amici - Fabio Simoni e Nicola Simion - di produrre birre diverse rispetto a quelle che poco tempo prima ordinavano il sabato sera al pub e dalla loro volontà di diffondere la cultura della birra artigianale attraverso lo sviluppo di prodotti di alta qualità, radicalmente differenti da quanto solitamente propone la grossa industria.

 

Tutto ha avuto origine in un vecchio garage, dove Fabio e Nicola cominciano i primi esperimenti, con un’attrezzatura minima, ma molta curiosità e tanta attenzione alla selezione delle materie prime che secondo loro devono essere lavorate con l’obiettivo di preservarne il più possibile le proprietà organolettiche. Già in quel lontano 2006 hanno in mente BioNoc’, un birrificio rivolto alla sostenibilità - Bio - e realizzato grazie alla competenza del mastro birraio - Nicola, per gli amici Noc’.

 

Le birre da loro prodotte avrebbero dovuto seguire gli stili brassicoli tradizionali riproducendo alla lettera le ricette che da secoli percorrono l'Europa e l'America, ma avrebbero anche e soprattutto dovuto rispettare e manifestare il territorio di appartenenza per garantire nel bicchiere un prodotto genuino, realizzato con una materia prima di qualità, controllata e dalla provenienza certa.

Le loro birre, infatti, sono genuine al 100%: non sono pastorizzate né filtrate per evitare il rischio di rovinare i prodotti e di alterarne le proprietà organolettiche e sono prodotte in uno stabilimento alimentato solo ed esclusivamente da energia proveniente da fonti rinnovabili.

Nascono qui le birre artigianali BioNoc’, che prendono il nome delle grandi tipologie europee e internazionali tradotte in dialetto trentino, risultato degli studi e degli approfondimenti dei due soci soprattutto sulle materie prime.

 

Per la produzione della birra la materia prima più importante è l’acqua che, costituendo l’85-90% della composizione totale, è in grado di dare la firma alla birra in base alla sua complessità e alla sua purezza. La valle scoscesa in cui sorge il birrificio offre un’acqua purissima che non necessita di alcun trattamento e, a seconda della sorgente da cui ha origine, ha una durezza diversa: “l’acqua dal bosco” è 4 gradi francesi (°F) ed è quindi molto leggera, quasi distillata, perfetta per una birra fresca e dissetante, mentre “l’acqua dal sasso” arriva fino a 22°F risultando più indicata per birre robuste.


Il relatore

La vera anima della birra è però il malto (20-25% del totale), prodotto della maltazione dell’orzo fresco e di altri cereali (almeno il 60% deve essere malto d’orzo per essere chiamata birra), che vengono essiccati e talvolta tostati determinando così il colore della birra.

 

Per avere un maggiore controllo sulla filiera delle materie prime, alla fine del 2017 fondano la società agricola Birre Della Terra insieme a Umberto, un amico d’infanzia, coltivatore di cereali ed esperto maltatore. Da allora tutti i cereali utilizzati dal birrificio provengono dai suoi campi.

 

Parte degli aromi più accattivanti della birra deriva però dal sapiente uso del luppolo, che contribuisce per lo 0,2-4% alla composizione totale: per garantire la giusta quantità di aromi e di amaro alle loro birre Fabio e Nicola studiano i migliori luppoli europei e internazionali e nel 2014 prendono i primi contatti con due agricoltori della zona per coltivare luppolo in terra trentina. L’anno successivo mettono a dimora due luppoleti, uno in Primiero e l’altro in Valsugana, che riusciranno a produrre circa il 90% del fabbisogno del birrificio.

 

La prima birra prodotta utilizzando il luppolo fresco locale è la Bio Lupo, considerata «una lode al nostro territorio, al nostro Trentino e alle persone che hanno deciso di collaborare con noi e di mettersi in gioco»”.

 

L’ultimo ingrediente necessario per la birra è il lievito, responsabile della fermentazione. Da sempre innamorati delle birre a fermentazione spontanea, in birrificio sono cominciati i primi esperimenti che hanno portato alla nascita delle birre acide, in cui il produttore non seleziona alcun tipo di lievito ma consente a tutti quelli in sospensione nell’aria di introdursi nel mosto e dare avvio al processo fermentativo. Confortati dal successo che queste birre hanno incontrato, il progetto ha trovato il suo naturale sviluppo con l’arrivo di Nicola Coppe, homebrewer appassionato di batteri e fermentazioni “atipiche”.

 

Dopo questo lungo ma fruttuoso studio delle materie prime e delle ricette, oggi il birrificio produce circa 25 birre di stile diverso, suddivise in quattro categorie principali - “Le Birre di Sempre”, “Le Birre Stagionali”, “Le Birre della Terra” e “Le Birre Acide” - ed è uno dei migliori birrifici italiani e uno dei più premiati sia in Italia sia all’estero.

 

La degustazione, guidata da Fabio con interventi di Fiorenzo Detti, l’esperto per eccellenza di questo prodotto all’interno dell’Associazione, vede l’assaggio di sei diverse birre dalle infinite sfumature che manifestano tutte il terroir in cui nascono.

 

Alta Vienna, Altbier Style

Amabile. Si tratta della prima birra prodotta all’interno del piccolo garage nel 2006, che segue la ricetta storica (dal tedesco alt, vecchio) ad alta fermentazione e realizzata con il 99% di malto Vienna, molto aromatico e caratterizzante. Il colore è ambrato e la schiuma è poca; il profumo è elegante ed evidenzia note di caramello e albicocca disidratata. In bocca è fresca, amabile e fruttata e si nota un uso ridotto del luppolo.


I vini

Staion - Modern Saison Beer

Estiva. È una birra contadina stagionale, che nasce nella Vallonia Belga alla fine del '700 con il nome Saison - stagione -, termine tradotto in dialetto trentino Staion, ad alta fermentazione, fresca, leggera, dissetante e gustosa. Si presenta con un colore oro antico e una schiuma persistente, testimonianza delle proteine vegetali all'interno, un profumo stravagante, fresco ed esotico e un gusto intenso e persistente.

 

Taragna - Birra al grano saraceno

Atipica. Prodotta con il grano saraceno, un antico alimento delle valli alpine senza glutine, questa birra ad alta fermentazione fa parte delle Birre della Terra. Si tratta di una birra molto atipica, proteica, che al naso sprigiona un profumo intenso di grano saraceno, quasi di polenta, mentre in bocca è secca, corposa e con sentori di cacao.

 

Rauca - Lager

Affumicata. Birra stagionale, che prende il nome dalle Rauchbier - birre affumicate - della tradizione di Bamberga, a bassa fermentazione e prodotta nel periodo primaverile con il 40% di malto affumicato su legno di faggio. Ha un colore quasi ramato, un sapore morbido e molto persistente e un retrogusto affumicato.

 

Miss Likèn - Birra ai licheni

Alpina. Birra pluripremiata già nell’anno della sua creazione (argento a Birra dell’Anno 2019 nella categoria Birre con uso di erbe e spezie e al Barcelona Beer Challenge 2019 sempre nella categoria Birre con uso di erbe e spezie), ideata dallo chef stellato Alessandro Gilmozzi del ristorante “El Molin” di Cavalese. Questa birra ad alta fermentazione prende il nome dalla Stella Michelin che l’ha pensata e dai licheni che la compongono e la rendono alpina, potente e generosa. Ha un colore chiaro, un profumo e un sapore di bosco, di corteccia e di passeggiate tra gli alberi.

 

Impombera - Framboise

Elegante. È la birra di BioNoc’ più premiata (argento al Barcelona Beer Challenge nel 2019 nella categoria Gueze/Fruit Lambic e oro nel 2018 nella categoria Wild Specialty Beer; primo posto nella categoria Belgian Style Lambic & Fruit Gueze all’European Beer Star 2018), che rappresenta il fiore all’occhiello della linea Fruits n’ Sour dell’Asso di Coppe. Si tratta di una birra a fermentazione spontanea, ottenuta con l’aggiunta di lamponi, chiamati nel dialetto primierotto “impombere”. Di colore rosso rubino, ha profumi eleganti e piacevoli e in bocca l’acidità è ben bilanciata dal gusto del lampone.