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Le tagliatelle della zia Pina


TagliatelleNovantadue anni portati con fierezza, la zia Pina può sorprendere chiunque con i suoi vividi occhi azzurri e con la sua autorità, mai persa

L'ho incontrata, esattamente come l'anno prima, per la ricorrenza dei Santi: ancora una volta là, davanti alla tomba del marito, a ribadirmi che i cimiteri servono solo ai vivi, a quelli che come noi si incontrano per non spezzare il legame che ci ha unito e ci unirà anche oltre questa dimensione.

Agli inizi degli anni Sessanta, andavo sempre, al termine della scuola, dagli zii nel Polesine, in quella terra dove il caldo dell'estate deforma la terra e l'asfalto, creando miraggi, e gli uomini, da poco usciti dalla guerra, vivevano il sogno a lungo inseguito della pace, del benessere, dell'abbondanza.
Vivevo le mie vacanze in una corte, in una casa composta da un grande stanzone dove tutto appariva ingigantito agli occhi di un cucciolo d'uomo, l'enorme tavolo di legno massiccio che non riuscivo a spostare, il camino che avrebbe potuto inghiottirmi, il pavimento di pietra rossa, lucidato con acqua e mordente, la credenza in legno verniciato con smalto bianco, e la madia dove si riponevano con cura la farina e gli attrezzi per lavorarla, come il parroco faceva dopo la Comunione riponendo il calice.


Dalle travi del soffitto pendevano spirali che terminavano con un bossolo di cartone: era la carta moschicida, che insieme al DDT, sparato con il flit (non so se le nuove generazioni sappiano che cos'è), rappresentavano le uniche armi a disposizione per combattere una guerra impari contro le mosche.
Già, quanti insetti in una campagna che non conosceva i fitofarmaci e che dal mattino, per chi riusciva ad ascoltarla, cantava le sue lodi all'estate sino a notte fonda, quando erano soprattutto grilli e cicale ad accompagnare il sonno degli esseri umani.
Tutto era amplificato, immenso. Il cielo di quelle estati, senza luci lungo la strada, era un tappeto tempestato di diamanti, e la Via Lattea sopra di noi faceva rimanere a bocca aperta noi bambini, sdraiati nell'erba calda e profumata di fiori schiacciati, ognuno aggrappato alla mano dell'altro affinchè nessuno dei mostri della notte potesse mai portarci via.
E tutto odorava, i fiori, le rose variopinte, ognuna con un profumo diverso, gli alberi di tiglio con i loro fiori bianchi che per me rappresentano tuttora il profumo dell'estate, insieme al sambuco del lungo viale che portava all'argine del grande fiume, il Po.


L'orto grande era teatro delle nostre corse di bambini, tra foglie di pomodori maturi e peperoni, erbe aromatiche dei tipi più svariati, salvia, basilico, rosmarino, sedano, prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana, melissa, menta, rucola e tante altre, e in mezzo all'orto un cespuglio viola, enorme e profumatissimo, era lavanda.
Correndo di profumo in profumo, noi bambini arrivavamo alla solita sgridata serale, sporchi, sudati, vestiti di terra e di estate, pronti a subire uno dei riti più belli: tutti in una enorme tinozza di legno, e un paio di mamme, a turno, con l'arduo compito di renderci di nuovo riconoscibili, lavandoci con pezzi di sapone di Marsiglia sino a quando l'ultima goccia di acqua era schizzata fuori, tra salti, urla e grida, con il risultato di finire addosso a quelle giovani mamme, che sudate, bagnate, erano l'immagine, il profumo, della sensualità.
Tutti a tavola, la cena era pronta per i marmocchi affamati come lupi. La zia Pina aveva lavorato sodo, aiutata dalle altre donne, perchè in estate la famiglia, allargata da nuove nidiate di nipoti, generi e nuore, arrivava a contare una trentina di persone. Che spettacolo, ogni sera, la una grande famiglia riunita, e quanta vita si respirava in quei momenti!


Ma anche quanto lavoro, in quella pasta, sì, perchè di pasta si dovevano saziare tutti. La carne, offerta dagli animali di cortile, conigli, polli, faraone, di certo non si mangiava tutti i giorni, ma solo il sabato con il brodo e la domenica nel ripieno dei cappelletti. Che bontà paradisiaca! Non potete neppure immaginare che cosa fossero quelle piccole, fedeli riproduzioni dell'ombelico di Venere (così vuole la leggenda) da "sorbir" con un brodino da far resuscitar i morti.
Certo qualcuno penserà: ma le macellerie non esistevano? Loro sì, ma il frigo no; era meglio dunque avere gli animali vivi, e uova per la pasta. Mi ricordo che Bianchina deponeva l'uovo in un vecchio copertone abbandonato, e quello andavo a prenderle solo io, che avevo scoperto per primo questo posto segreto. Le uova erano dunque importantissime sia per la pasta sia come companatico, e nell'amletico dilemma se sia meglio un uovo oggi o una gallina domani, lo zio Giustino (mai nome fu più appropriato), il marito della zia, decideva che era giusto l'uovo oggi e la gallina che non ne faceva più domani, la quale, trattandosi di gallina vecchia, avrebbe fatto anche buon brodo!


E le tagliatelle? La preparazione iniziava al mattino, dopo che noi avevamo fatto colazione, latte appena munto che continuava nella tazza a fare la "pelle", pane biscottato e zucchero, il tutto macchiato da un po' d'orzo. Sul tavolo pulito non meno di tre spose a tirar la pasta (un uovo per un etto di farina fiore), ognuna con una "fontana" da un chilo di farina e minimo 10 uova, un pizzico di sale e poi con le mani (era bandita la forchetta, avrebbe dato sapore metallico e lo zio se ne sarebbe accorto subito) tutte ad impastare sino a creare un panetto dorato. Il colore era dato dalle margherite, diceva la zia, tacendomi quanto le galline fossero ghiotte, oltre che di granturco, anche di lombrichi cicciotelli che a quel tempo non faticavano a trovare.
Fatto il panetto, la pasta doveva riposare non meno di un'ora, ed era il momento di preparare il ragù. Qualche uomo di famiglia andava dal macellaio a prendere un pezzo di carne - forse un retaggio dell'antica caccia preistorica per sfamare la famiglia -, e dopo aver "gettato" la preda sulla tavola se ne andava, lasciando alle donne l'onere di farci sentire insostituibili.


La carne veniva battuta a coltello, mai macinata! I pomodori raccolti nell'orto al massimo della maturità non avevano più nulla di acido, il cipollotto appena prelevato dalla terra era ancora caldo, così pure la carota, e le coste di sedanina inondavano con il loro aroma la stanza. Tutto veniva lavato nella cantina attigua, due gradini più bassa della cucina, con l'acqua del pozzo contenuta in secchi di alluminio dai quali pendevano mestoloni di rame. Era acqua che sapeva di ferro, per questo i grandi bevevano il vino, "per non arrugginire", una frase che li faceva sempre ridere. Adesso che ci penso, non è che sono diventato sommelier per non arrugginire anch'io?


La zia Pina il ragù lo faceva così: prima un pezzo di lardo a sciogliersi sfrigolando in una pentolona di alluminio, poi il battuto di cipolla, sedano e carota, un mazzetto legato di salvia, rosmarino e una foglia di alloro, la carne battuta a coltello. Lasciava rosolare bene la carne, poi versava del vino rosso a pulire i bordi della pentola, lo faceva evaporare e aggiungeva i pomodori, maturi, dolci e profumati, schiacciandoli con le mani. Aggiustava di sale e copriva, portando a ebollizione, poi abbassava la fiamma facendo continuare la cottura per non meno di quattro ore.


Ripreso il panetto di pasta, iniziava la preparazione delle tagliatelle. Gli unici arnesi di lavoro erano un lungo matterello e un coltello. Fare la pasta col matterello era ed è tuttora un'arte: bisognava creare un disco di 70/80 cm di diametro, con tanta manualità, pazienza ed esperienza, perfettamente uniforme nello spessore. Una volta creati, questi dischi venivano stesi sui bastoni ad asciugare, per poi essere arrotolati in una enorme girella, e tagliati col coltello, come capelli d'angelo, finissimi, oppure un po' più larghi, come taglierini o tagliatelle. Il denominatore comune di questi formati di pasta era la rugosità, che riusciva a trattenere il sugo, il ragù, la vera pasta condita!
Con la stessa pasta, tenuta un po' più umida per poter meglio aderire, si preparavano i cappelletti, piccolissimi, arrotolati attorno al mignolo delle spose, da fare in brodo, o i ravioli quadrati, un po' più grandi, da condire col sugo di pomodoro o di verdure dell'orto.


Che sapori, che sensazioni regalava il brodo, fatto come consigliava l'Artusi, con carni miste di pollo e manzo, messe nell'acqua fredda affinchè tutta l'essenza delle carni finisse nel brodo, ma non solo. E che delizia quei cappelletti ripieni di prosciutto crudo e parmigiano. Se chiudo gli occhi, riassaporo la voluttà di un cucchiaio di brodo con 2 o 3 cappelletti...
Meraviglia, estasi, cultura, tradizione, storia della nostra terra si fondono. E in abbinamento un Bosco Eliceo rosso, da uva Fortana, perchè siamo "al di là del Po", nel ferrarese, ma il vino non ha confini, come la mia voglia di regalarvi i miei ricordi.
Chiudo questa passeggiata nel tempo con un ultimo ricordo della zia Pina, che serviva, in segno di massimo rispetto, prima lo zio Giustino, con una piccola porzione, quasi un assaggio, per terminare offrendogli il piatto più ricco di condimento, il piatto del capofamiglia. Un rito che mi ricorda molto il servizio del vino fatto da un sommelier, con la mescita di un sorso a chi ha ordinato il vino, il giro dei commensali e il riempimento del calice al primo cliente.·