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Barolo, un vino da Re


BottiLa storia del Barolo è legata alle vicende di Juliette Victurine Colbert de Mont Lèvrier, una nobildonna, molto pia, andata in sposa a Carlo Tancredi dei marchesi Falletti di Barolo

Costui, con l’aiuto più che determinante dell’enologo francese Louis Oudart di Reims - già enologo del Conte Camillo Benso di Cavour, allora sindaco di Grinzane - produceva il nobile vino e, con abile mossa strategica, da “marketing ante litteram”, lo portò alla Corte Sabauda come omaggio a Re Carlo Alberto.

Il re gradì immensamente il dono e giunse a lagnarsi presso la Marchesa di Barolo di non avergli fatto assaggiare prima quel vino delle sue terre tanto celebrato.
Juliette allora regalò al Re 325 botti, da consumare, una al giorno, per tutto il periodo dell’anno ad eccezione dei giorni di Quaresima, nei quali ci si doveva astenere dal consumare vino. Si dice, tra leggenda e realtà, che le botti fossero 325 carrà da 10 brente l’una e se si considera che una brenta era di circa 50 litri (49,3 per la precisione), si può immaginare come il regalo “Divino” (mai termine fu più corretto) poteva facilmente bastare alla corte sabauda per il consumo giornaliero, e forse essere conservato un po’, magari di nascosto, per il periodo quaresimale.


Nasce così il vino del Re, o il Re dei vini, un’immagine che dal 1868 caratterizza il Barolo, vino austero e aristocratico, ottenuto con lunghe macerazioni sulle bucce e grandi estrazioni polifenoliche; solo i lunghi periodi in botte e gli altrettanto lunghi periodi di affinamento in bottiglia riescono, a volte a fatica, ad ammorbidirlo.
Ricordo che negli anni ’70 (ormai 100 anni dopo quei fatti) per i ragazzi come me il Barolo del ’64 era l’apogeo del vino; berne o regalarne una bottiglia era qualcosa che andava oltre il piacere del degustare, era conoscenza, era status symbol, ma soprattutto era la moda, negli anni in cui i piemontesi spadroneggiavano in Italia con le fascinose etichette del Barbaresco, dello Spanna, del Ghemme e del Gattinara.


A Milano, in quel periodo, la linea enogastronomica era dettata da una ristorazione quasi totalmente toscana; una cucina tradizionale, che proponeva l’uso di erbe aromatiche (nepitella, mentuccia, rucola), di funghi e di tartufi in alternativa alla cultura culinaria lombarda. In abbinamento, per tradizione, il Chianti Classico: si ordinava un “Gallo Nero”, spesso servito nel tradizionale fiasco, ma tutte preparazioni ben si maritavano anche ai nobili Piemontesi, compresi i bianchi, quali il Gavi o l’Arneis.
Con piacere ricordo ancora, in un ristorante toscano, un grande Mastro Risottiere, mio carissimo amico, prepararmi un risotto al Barolo, presentato, come d’abitudine a quei tempi, in un grande piatto da portata (come quelli che si usavano a casa), che facevano comprendere, mentre venivano posati sul tavolo, cosa fosse un “risotto all’onda”.
Se avete pazienza di leggere ancora qualche riga, ve ne regalerò la ricetta, per apprezzare un grande Barolo sia nel piatto che nel bicchiere.


Ricetta: Risotto al Barolo

Si parte da un buon brodo preparato, come consiglia l’Artusi, “…mettendo la carne ad acqua diaccia e far bollir la pentola adagino, che non trabocchi mai”.
Usate un pezzo di reale e un mazzetto di erbe senza foglie che in cottura si disferebbero; aggiungete quindi una costa di sedano, una carota e, a piacere, una cipolla bionda piemontese impreziosita con 2 chiodi di garofano; fate sobbollire il tutto per almeno due ore, salate il necessario e, a cottura ultimata, filtrate.
È giunto il momento di stappare una buona, anzi un’ottima bottiglia di Barolo; portatela dalla cantina coricata, così come è rimasta tanti anni ad attendervi, pronta a rivitalizzarsi per voi che la degusterete.
Sempre coricata, stappatela con calma e decantatela, lasciando sul fondo i residui solidi; assaggiatene un poco e ammirate i lampi di luce color granato, che passando attraverso il decanter, guizzano e illuminano la vostra cucina.
In una risottiera, fate soffriggere burro e scalogno; versate il riso, fatelo tostare e salate; potete ora versate del Barolo, aspettate con pazienza che l’alcol evapori; il Carnaroli non sarà più bianco, avrà assorbito la sostanza e il colore del nostro nobile vino. Solo ora coprite di brodo caldo. Giratelo un poco, delicatamente e aggiungendo brodo arrivate a fine cottura. Ancora un ultimo goccio di Barolo, quando a fuoco spento mantecherete il risotto con il burro e il parmigiano, mescolando con energia, sempre in un senso, in modo da inglobare aria, quasi a montare, o meglio, a fondere tutti gli ingredienti. Risulterà morbido, quasi setoso; credetemi, un piatto regale, accompagnato da un vero Re della cantina.