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Il Cognac


CognacQuesto nobile distillato di Francia, conosciuto e bevuto in tutto il mondo, iniziò la sua gloriosa storia verso il III° secolo d.C. quando l'Imperatore Romano Marco Aurelio Probo estese a tutte le Gallie il privilegio di coltivare la vite. Sino ad allora era esclusivo appannaggio della Gallia di Narbonne

La regione del "Cognac" nella Francia Occidentale sopra Bordeaux, si estende lungo le rive di un placido fiume, la Charente che sgorga dalle alture del Limousin, nell'Haute Vienne, e scorre verso occidente per sfociare nell'Atlantico presso Royan.

Da questo fiume prendono il nome gli attuali dipartimenti della "Charente" e della "Charente-Maritime", con al centro la cittadina di "Cognac" che ha dato il nome a questo splendido distillato di vino.
Nel Xll° secolo per merito di Guglielmo X° Duca di Guyenne la coltivazione della vite fu intensificata e dopo il commercio del sale, la coltura della vite divenne la base dell'economia della Regione.
Gli scambi commerciali del vino avvenivano soprattutto via mare con i mercanti dei paesi nordici, inglesi, fiamminghi, norvegesi ecc. Nel XVI secolo si arrivò ad un eccesso di produzione e la qualità diminuì vistosamente: si producevano vini di basso grado alcolico e di elevata acidità, che durante il trasporto via mare deterioravano facilmente.
Il commercio andò in crisi. Si pensò allora come ultima soluzione di distillare queste partite di vino rimaste invendute. Gradualmente il fenomeno della distillazione si allargò a macchia d'olio, così tutto il vino della "Charente" venne distillato, per essere poi venduto allungandolo con acqua prima di essere bevuto. In seguito, probabilmente per un caso fortuito, si scoprì che l'acquavite, lasciata maturare nei fusti di legno di rovere, diventava molto più armonica e gradevole. Da alcuni documenti ufficiali, risulta che tra il 1718 e il 1736 dai porti della Charente partivano ogni anno circa 50 mila barili di acquavite. Il distillato era esportato direttamente in botte che a quei tempi erano gli unici contenitori, l'impiego delle bottiglie si diffuse solo a partire dal 1830, dando impulso alle vetrerie, alle fabbriche di cassette, di tappi e di etichette. Agli inizi del nostro secolo, il vigneto della Charente copriva una superficie di quasi 300 mila ettari. Col tempo si è avuta una notevole riduzione dell'area vitata, arrivando ai circa 70 mila ettari di oggi, coltivati da circa 30 mila vignaioli.


Sono una decina le "Maisons" principali che rappresentano più del 70% del commercio del cognac. Il resto è ripartito fra case di piccole e medie dimensioni.
"L'impresa Cognac" oggi si calcola che dia lavoro direttamente o indirettamente, a circa 50 mila persone. Il Cognac è un'acquavite di vino a denominazione di origine controllata (D.O.C.}. Viene prodotto solo nella zona delimitata, da un decreto del 1° maggio 1909. Il territorio è diviso in sei crus, classificati in ordine decrescente di pregio: Grande Champagne, Petite Champagne e Borderies, dalle quali si ottengono acquaviti molto floreali che hanno bisogno di lunghi invecchiamenti per evolversi al meglio e le Fins Bois, Bons Bois, e Bois ordinaires che producono vini che in distillazione donano profumi più fruttati che invecchiano velocemente.
I nomi di crus derivano da un'antica distinzione della regione in "Champagnes" (campi) e in "Bois" (boschi).
Le uve coltivate per la distillazione sono di varietà a frutto bianco previste dal decreto del 15 maggio 1930.


AlambicchiI vitigni più importanti per la produzione del cognac sono l'Ugni Blanc (st. Emilion des Charentes), non è altro che il nostro Trebbiano Italico portato in Francia dopo la fillossera per i reimpianti ai primi del 1900 e che oggi per oltre il 90% è il vitigno più utilizzazo nella Charente poi vengono ancora coltivati anche alcuni loro vitigni autoctoni come Folle Blanche, Colombard e altri.
I vini ricavati da queste uve hanno un basso tenore alcolico (8-10% di alcol in volume) e una acidità fissa elevata: caratteristiche mediocri per un vino, ma importantissime invece con i ricchi profumi contenuti, per la distillazione.
Lentamente negli anni le distillerie si perfezionarono e oggi come allora il cognac è frutto di una doppia distillazione in alambicchi discontinui di rame risalenti al XV secolo ai quali sono state apportate pochissime modifiche.
Dopo la distillazione la maturazione avviene unicamente in fusti di rovere del "Troncais" o del "Limousin", con una capacità di circa 350 litri spesso nuove per i primi mesi di invecchiamento.
I magazzini di invecchiamento sono chiamati "Chais Jaune d'Or", perché qualsiasi movimento dell'acquavite deve essere registrato su una bolletta di accompagnamento detta "Acquit Jaune d'Or".
Non possono essere immessi al consumo i cognac con meno di 30 mesi d'invecchiamento. Per legge esce dal distillatore con una concentrazione alcolica non superiore al 72% vol. all'atto della commercializzazione il cognac ha in genere un tenore alcolico del 40% in volume; esso si raggiunge mediante un "taglio" con acqua distillata; la sola altra aggiunta ammessa è quella di caramello naturale, (saccarosio) sino ad un massimo del 2%.


La quasi totalità dei cognac presenti sul mercato è costituita da un "Assemblage" di 20-30 e più distillati provenienti dai vari "Crus" della regione delimitata.
Le varie percentuali di questi distillati uniti tra di loro in un armonico matrimonio vengono stabilite dal "Maitre De Chai" (Maestro di cantina), in base ai prodotti voluti dalle varie aziende produttrici.. Durante l'invecchiamento in rovere, l'acquavite subisce trasformazioni profonde per una serie di processi chimico-fisici e biologici (ossidazione, esterificazione, acetalizzazione...), inoltre le doghe del legno cedono al distillato tannini nobili e lignina (fino a 500 grammi per ettolitro, in un quarto di secolo).
Sostanze inizialmente dure e astringenti, che con il tempo si fondono con il distillato generando profumi e creando un'armonia di sapori che sposano i! cognac, contribuendo a renderlo magico.
I legni di queste botti provengono da querce molto vecchie opportunamente stagionate. Le doghe sono ricavate "a spacco" dai mastri bottai, per essere poi curvate con il calore del fuoco e "assemblate" a mano. Ogni anno dai pori del legno di queste botti che contengono cognac in invecchiamento evapora dal 2 al 4% del distillato.
Si calcola che ogni dodici mesi svanisca nel cielo della "Charente" l'equivalente di 20 milioni di bottiglie di cognac: è la "Part des Anges". C'è da sperare che gli angeli non siano astemi!


Le condizioni della cantina (Chai) che sono dei magazzini al piano hanno grande importanza per una maturazione ottimale: in un ambiente troppo secco evapora più acqua che alcol e il cognac finisce per assumere un gusto asciutto e "duro"; se l'umidità è eccessiva, svanisce più alcol e l'acquavite diventa debole e un poco fiacca.
La durata dell'invecchiamento varia in base all'origine delle acqueviti, il limite estremo è attorno ai 40-50 anni. In seguito il distillato viene tolto dalla botte, altrimenti finirebbe per diventare amaro, poco gradevole. Perciò i cognac stravecchi vengono travasati in damigiane di vetro (Le Bonbonnes) e messi in particolari locali, chiamati "paradis", per essere poi utilizzati per i vari "tagli".


Sull'etichetta delle bottiglie di cognac compaiono sigle ed espressioni codificate che servono a dare un'idea dell'età o ad indicare la specifica provenienza geografica dell'acquavite. Le sigle più comuni sono:
Tre Stelle, oppure V.S. (Very Superior) per i cognac più giovani (minimo 30 mesi di invecchiamento).
Reserve, V.O. (Very Old) oppure V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) per i cognac con almeno 4 anni e mezzo di invecchiamento.
Napoleon, Royal, X.O (Extra Old), Hors d'Age, Vieille Riserve, per i cognac con almeno 6 anni e mezzo per l'acquavite più giovane utilizzata per l'assemblaggio.


Fine Champagne è la dicitura destinata a quei cognac nel cui "Assemblage" entrano per almeno il 50% i distillati della Grande Champagne e per il resto quelli della Petite Champagne che sono le due zone migliori. Un cognac ben invecchiato ha un bel colore ambrato, al naso lo troveremo sempre elegante, con un gradevole aroma fruttato e speziato, intenso e complesso, al gusto inizialmente dolce di vaniglia, per poi evolversi con sentori di caramello, noce, prugna, fico, albicocca matura e dattero, un'acquavite di questo livello va bevuta liscia, da meditazione.


Il bicchiere più adatto è il "Tulipano" o un piccolo ballon, che si restringe verso il bordo , abbastanza alto per consentire quel moto di lenta rotazione necessario a convogliare il bouquet verso il naso. Se volete gustare a fondo una "Vieille Reserve" inspirate prima a bicchiere fermo, per pochi secondi, per sentirne i profumi più volatili, poi fate ruotare lentamente il bicchiere su se stesso, annusando a tratti, per cogliere le sfumature più nascoste del bouquet.
Assaggiamolo quindi a piccoli sorsi, per apprezzare completamente le sensazioni d'aroma, dopo aver deglutito il distillato valuteremo l'intensità e la persistenza retrolfattiva che ci ritornerà al naso elegantemente e che ci permetterà di completare la nostra degustazione olfattiva iniziata per via nasale diretta. Un'acquavite è tanto migliore quanto più a lungo rimane il suo "ricordo" sul palato e nel naso.
La temperatura di servizio ideale è quella ambiente: forse un poco più fredda, sui 20/22° C. Il caldo eccessivo nuoce al cognac; perciò è da scartare nel modo più assoluto il malvezzo di riscaldare il bicchiere con una fiamma o di infiammare un goccio d'alcol nel calice, prima dì versare l'acquavite; così facendo i profumi svaniscono e il gusto assume uno spiacevole "Brulé". Naturalmente questo rituale di degustazione vale solo per i vecchi cognac, rari e preziosi, cui la lunghissima permanenza in botte ha conferito una concentrazione ricchissima di profumi terziari.


Le acqueviti più giovani si possono bere lisce o allungate con acqua: si ottiene così la tradizionale "fine à l'eau" ottima come dissetante. Altrettanto piacevole è il "Floater": in un tumbler con acqua Perrier gelata si versa lentamente il cognac, facendo in modo che resti in superficie e si beve senza mescolare. Inoltre i cognac più giovani sono molto usati anche per la preparazione di cocktail e long-drink, Stinger e Sidecar, sono ottimi digestivi, l'Horse's Neck (letteralmente. Collo di cavallo) è un ottimo dissetante estivo, senza dimenticare il classico "Cocktail Champagne" matrimonio d'amore tra la più celebre acquavite e il più famoso vino spumante di Francia e del mondo. Un saluto a tutti e un arrivederci al prossimo numero con la nostra italianissima "Grappa".