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Il Rum


Coltivazione di canna da zuccheroIl rum è un distillato ottenuto dalla fermentazione del succo della canna da zucchero sfibrata, o in subordine dalla melassa, sottoprodotto della lavorazione dello zucchero

La canna da zucchero è una pianta erbacea appartenente alle graminacee, chiamata scientificamente Saccharum officinarum, trova il suo habitat naturale nei paesi subtropicali dove le condizioni climatiche sono piuttosto temperate senza considerevoli sbalzi termici.

Originaria dell'Asia tropicale, nota in Cina e India già nel 200 a.C. I Romani non l'apprezzarono molto, gli preferivano il succo del miele. Plinio il Vecchio invece la descriveva come "miele ricavato dalle canne, che si rompe con i denti; il suo granello più grosso assomiglia ad una nocciola".
Per molti secoli questo zucchero della canna rimase un prodotto abbastanza raro, prima utilizzato a scopo medicinale e poi successivamente destinato alle mense dei ricchi. Verso la fine del Quattrocento iniziò sempre di più ad essere apprezzata e conosciuta, provvidenziale fu Cristoforo Colombo che prelevò alcune piante nelle Azzorre dove la coltivazione era già fiorente, per trasportarle nelle colonie occidentali, dove l'area caraibica oggi è diventata la più importante per la coltivazione della canna, spesso voce molto importante per l'economia di quei paesi per ricavarne zucchero e rum.


La produzione 

Il termine Rum, è usato nei paesi di lingua inglese, invece nei paesi di cultura spagnola viene chiamato Ron, per diventare Rhum nei paesi di lingua francese. Tre modi diversi di identificare questo meraviglioso distillato ottenuto dalla canna da zucchero. La quale ha un ciclo vegetativo di 14-16 mesi con una fioritura intorno all'ottavo mese. Raggiunta la maturazione, al momento del taglio, arriva ad un'altezza che varia dal metro e cinquanta sino a superare i tre metri, con un peso da uno a quattro chilogrammi. La raccolta avviene di norma tra i mesi di febbraio e luglio.
In passato veniva effettuata a mano con dei grossi "machete" e con dei battitori che facevano da "apripista" per allontanare i serpenti che infestavano le colture. Oggi la raccolta è oramai completamente automatizzata, utilizzando potenti macchine agricole come quelle per la raccolta dei cereali, che provvedono anche alla cimatura della canna ed alla pulizia fogliare del fusto, che è la parte maggiormente zuccherina. Il fusto è composto da circa un 14-16 % di saccarosio, da circa un 15-16 % di materia legnosa e di un 65-68 % di acqua, più una piccola parte di altri composti.


Una volta tagliati e puliti i fusti vengono portati nei vari stabilimenti di trasformazione. Qui vengono sottoposti a pressatura e sfibratura, ottenendo così un primo liquido molto denso e zuccherino chiamato Vesou, che dopo essere stato opportunamente filtrato e decantato è pronto per essere fermentato e successivamente distillato. (Rhum Agricol o Agricolo) cioè ottenuto da tutto il succo della canna. Sono circa il 10% i rum bevuti nel mondo ottenuti da tutto il succo di canna. Rum molto corposi,strutturati, complessi che ben si prestano per essere invecchiati e bevuti da meditazione.
Bottiglie di RumIn genere, la maggior parte di questo primo succo zuccherino ricavato dalla canna quando non viene fermentato per la lavorazione del rum, passa nei vari zuccherifici per la successiva trasformazione in zucchero, con dei processi di cristallizzazione del saccarosio. La maggior parte dei rum che consumiamo, sono ottenuti dalla parte residua della canna da zucchero, la canna sfibrata, "scarto" della lavorazione dello zucchero. Praticamente un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, chiamata melassa, contenente però ancora zuccheri, che in parte non è possibile cristallizzare completamente, ma soprattutto non viene fatto proprio perché questa melassa ha un secondo fine: mediante aggiunta di lieviti selezionati e acqua viene fermentata e successivamente distillata, oggi sempre di più in alambicchi a colonna, chiamati anche continui o industriali. Si ottiene così un distillato chiamato "Rum industriale" che è circa il 90% del rum che si consuma nel mondo.


In etichetta spesso troviamo la scritta "Rhum Agricol" o Rhum Agricolo, che indica appunto un distillato ottenuto da tutto il succo della canna. Mentre troviamo il termine Rum, Ron, senza altre aggiunte quasi sempre per indicare un distillato ottenuto dalla melassa o sciroppi residui della lavorazione nei vari zuccherifici.
Quando il succo zuccherino viene fermentato in distilleria, si aggiungono lieviti selezionati. Ogni distilleria custodisce gelosamente il segreto della fermentazione del proprio distillato: molte utilizzano lieviti indigeni ricavati da colture autoctone. Queste scelte variano in funzione delle strategie di produzione delle varie distillerie, come la durata della fermentazione che in genere varia dai 2-3 giorni ma arriva anche con un controllo delle temperature sino a 10-12 giorni. Anche la distillazione contribuisce alle caratteristiche del distillato. Le forme di distillazione variano da zona a zona.
Molto utilizzato il distillatore a colonna, ma in diverse realtà si utilizza ancora l'alambicco discontinuo di tipo "charentaise" a ripasso, con doppia distillazione. Soprattutto nell'area caraibica delle isole di cultura francese. Ultima fase anch'essa molto importante per quei rum da bersi lisci, cercando di scoprirne le note aromatiche e le caratteristiche, è l'invecchiamento.


Normalmente avviene in botti di rovere provenienti da varie parti del mondo. Spesso vengono anche aggiunti aromi, come uva passa, vaniglia o caramello etc. che contribuiscono alla complessità del prodotto.
Il rum è prodotto in diverse parti del mondo dove le condizioni climatiche permettono la coltivazione della canna da zucchero: troviamo dei buoni rum nell'Oceano indiano nelle isole Mauritius, nell'arcipelago delle Filippine dove la canna da zucchero è la terza voce come importanza per la loro agricoltura, ma soprattutto il rum è l'immagine dei Caraibi dove in tutto il Centro America si producono ottimi rum con caratteristiche diverse secondo la zona di provenienza.


CocktailIl consumo

Ogni azienda in genere pone in commercio varie tipologie di rum con scritte ed invecchiamenti diversi. Blanco o White, White label o Carta blanca per quei rum che non vengono invecchiati, dopo un breve affinamento in contenitori non di legno sono ridotti di grado, refrigerati per stabilizzarne il colore e poi imbottigliati. Sono quei prodotti che meglio si prestano per essere uniti ad altri ingredienti ed utilizzati nella preparazione di cocktail o long drink. Scritte come Paille, Superior, Gold, Carta de oro o Gold label identificano in genere dei rum con un breve affinamento in legno. Il termine Dark o Black label è riservato ai rum scuri che spesso hanno una buona colorazione dovuta all'aggiunta di caramello. Il rum "Anejo" invece è quasi sempre sinonimo di rum invecchiato, quando troviamo in etichetta l'età si riferisce sempre al periodo minimo che il distillato è rimasto nelle botti di legno.


Il Servizio

Un ottimo Rum invecchiato, va sempre servito nella classica copita, bicchiere a forma di uovo tronco nella parte alta, oppure in un ballon come si degusterebbe un buon Cognac, con la possibilità di convogliarne al naso i piacevoli e complessi profumi che sprigiona. Un bicchiere d'acqua naturale fredda servita a parte, ci permetterà di pulire la bocca prima dell'assaggio, predisponendo al meglio i nostri ricettori alla degustazione.
Accompagnate sempre il vostro Rum, con un piattino contenente polvere di caffè, zucchero di canna, polvere di cannella e fettine di arancia bionda. Andremo ad intingere l'arancia nel caffè, nella cannella e nello zucchero, alternandoli durante la degustazione del rum.
Anche frutta tropicale disidratata, prugne secche, fichi e uvetta passa possono coinvolgerci al meglio durante l'assaggio di un buon Rum. Ottimo anche l'accostamento con un buon cioccolato, che non deve essere amarissimo, altrimenti anziché donarci succulenza in bocca, sarà soprattutto astringente. La piacevole succulenza del cioccolato in bocca verrà contrastata dall'alcolicità del distillato creando alla beva un piacevole connubio di sapori.