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La Via della gioia


FunghiA mio padre

Ancora una volta insieme a Voi per condividere i miei ricordi, le emozioni legate ai profumi, ai sapori, ai colori di questa meravigliosa esistenza.

Venite con me, vi porterò a raccogliere funghi nei boschi, ad avvertire quell'emozione che si prova ogni volta che ci appare, così d'improvviso, questo prezioso e misterioso dono della natura: eccolo, è lui ad averci trovato, si è fatto scorgere, facendo capolino da sotto il muschio con un pezzetto del suo cappello, o magari si è fatto notare tra le foglie cadute, invisibile sino a quando un raggio di sole, di rimbalzo tra una foglia e un ramo, lo ha illuminato, come una luce a teatro puntata sul protagonista. Allora, prima di coglierlo, annusi estatico la sua essenza, il suo profumo e in quell'istante, in quell'eternità, diventi tu stesso terra, muschio, radice, corteccia, foglia, albero, monte, sei tutto ciò che ti circonda, energia pura, vita.


La prima volta che provai questa intensa emozione ero in un bosco, "senza inizio e senza fine", fra Borgotaro e Pontremoli. Sono speciali i boschi di castagno all'inizio dell'autunno, nel momento della maturità, della pienezza, quando la vitalità, nel ciclico rinnovarsi della natura, è oramai un ricordo. Tonalità verdi, gialle, rosse e marroni ammantano il bosco, e l'aria è talmente satura di profumi che il naso, piacevolmente, fatica a riconoscerli. Era un autunno di molti anni fa: mio padre ed io andavamo a comperare i funghi direttamente dai raccoglitori che ogni giorno ci aspettavano nelle proprie case, per venderci il prezioso bottino raccolto alla mattina e alla sera.
Il nostro percorso da Borgotaro ci conduceva attraverso l'Appennino Emiliano sino al passo del Bratello, per poi scendere a Pontremoli, un susseguirsi di stretti tornanti difficili da percorrere con il camion, un sentiero nel grande bosco "senza inizio e senza fine", la mia "Via della gioia".


Colori e profumi ci assalivano quando camminavamo per questi villaggi di poche case abbarbicate su picchi impossibili, attraverso vie adatte solo a uomini, asini e muli. Una angusta strada lastricata di sassi portava dritta al cuore del paese, con la piccola chiesa che l'unico prete, guida spirituale di una decina di vedove (a tanto ammontava ai tempi la popolazione locale), doveva gestire, assolvendo in confessionale un unico peccato mortale: la solitudine.
Ricordo ancora il silenzio assordante, rotto solo dal rumore dei nostri passi diretti ai portoni di legno delle case, dove donne senza tempo ci vendevano il frutto della raccolta del giorno, a volte pochi etti, spesso qualche chilo di funghi meravigliosi. Era una vera gioia per me poter varcare quelle porte, di tanto in tanto; la cucina economica (per intenderci, quella a legna con i cerchi che si aprono con un ferro ad uncino dall'alto) riscaldava l'ambiente e profumi di resina bruciata, di funghi non ancora essiccati, di confettura di mirtilli che sobbolliva lentamente nell'angolo meno caldo della stufa mettevano a dura prova i miei giovani sensi.


Un'altra porta, quasi sempre chiusa, conduceva alla cantina: qui forme di pecorino stagionavano su lunghe assi di legno, e dall'alto, appesi alle travi, salami e qualche culatello, immobili, finivano di inondare quei pochi metri quadri di aromi antichi e quotidiani.
Fu in una sera di tempesta "benedetta", quando la natura ci coglie impotenti nella nostra immensa fragilità umana, che il rifugio sicuro di una solida casa di pietra ci accolse; fummo avvolti dal calore umano di una benefattrice sconosciuta, avvertimmo il caldo emanato da un grande camino acceso, il profumo della polenta che fuoriusciva dal paiolo di rame al centro della cucina, l'aroma del burro sfrigolante in cui friggevano fette di fungo panate con la stessa farina di polenta gialla, e una indimenticabile, sinuosa, persistente scia di pecorino che lentamente si scioglieva sulla polenta appena versata. Non saprò mai che cosa ci offrì da bere, mescendo del vino bianco da un bottiglione riciclato, ma l'abbinamento risultò sublime.
Erano gli anni Settanta, tanto tempo è trascorso, ma tutte quelle sensazioni, quelle emozioni sono rimaste indelebili nella mia memoria, ed è bastato un solo istante per far tornare tutto immediato, reale. Di questo debbo ringraziare Voi, per avermi dato l'occasione di ripercorrere la mia "Via della gioia".


Ricetta: Teste di porcino panate con farina di polenta gialla

Partiamo dalla materia prima: i funghi. Sicuramente dell'Appennino tosco-emiliano. Non sono i funghi migliori d'Italia, ma ho ricevuto la ricetta in un paesino di quella zona, e da quei boschi provenivano i funghi. Non troppo piccoli, devono avere la "testa" con spugna compatta (non sto usando termini tecnici). Puliteli molto bene con una spazzola, magari sotto un filo di acqua corrente, staccate la testa dal gambo, asciugatela bene con un pezzo di panno/carta e tagliatela a fette larghe circa mezzo centimetro.
Acquistate del burro, buono, senza farvi attrarre da etichette fantasiose, deve solo essere di panna centrifugata. Chiarificatelo,* preparate in tre piatti farina fiore, uova sbattute leggermente salate, e farina di polenta gialla.
Mettete il burro in una padella e mentre raggiunge la giusta temperatura cominciate le tre impanature, prima nella farina fiore, poi nell'uovo sbattuto e infine nella farina di polenta gialla. Quando il burro avrà raggiunto la giusta temperatura, immergete una alla volta le teste panate, facendole friggere subito. Giratele un paio di volte sino a quando la panatura avrà raggiunto un colore dorato, poi scolatele. Disponete la frittura su carta assorbente per ottenere un fritto croccante e asciutto, mai unto: sarà uno scrigno dorato, che aperto regalerà profumo, sapore, armonia.
E i gambi? Trifolate un paio di cappelli nel modo più tradizionale: fate soffriggere dell'aglio (italiano) in una giusta quantità di olio, quando sarà imbiondito buttate i funghi puliti e tagliati a fette sottili in padella, salate e fateli saltare sino a cottura ultimata. Aggiustate di sale, una presina di pepe e... erbe magiche, un battuto (minimo) di prezzemolo e nepitella, ma poco, molto poco!
Cosa mi state chiedendo? Quale vino? Io desidero bollicine, o una Malvasia secca e frizzante che mi parli del territorio, o un vellutato Saten franciacortino. Mi sono preparato una morbida polenta e delle scaglie di Parmigiano Reggiano non particolarmente stagionato, da mettere tra i funghi e la polenta.
Vado a tavola.


* Burro chiarificato: lo si ottiene scaldando in un pentolino il burro ed eliminando la componente acquosa che si presenta sotto forma di schiuma bianca in superficie. Il burro non deve bollire, mi raccomando! Una volta illimpidito può essere ricompattato a freddo e usato per un fritto mai scuro.