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Hansi Baumgartner, i formaggi e l’arte dell’affinamento


Hansi Baumgartner, i formaggi e l’arte dell’affinamento

Le antiche pratiche di conservazione e stagionatura affiancate a sofisticate tecniche di affinamento fanno della produzione casearia di Baumgartner un esempio d’eccellenza altoatesina.

Nel mondo della produzione casearia lo chef Hansi Baumgartner può essere considerato a tutti gli effetti un vero e proprio fuoriclasse. Potremmo definirlo quasi un moderno “cheese influencer”.

 

Tocca il formaggio e lo trasforma in oro? Probabilmente sì, non per nulla è conosciuto anche come “l’orafo del formaggio”. Ma, al di là di qualsiasi definizione, lo chef altoatesino del Ristorante Schöneck a Falzes, è certamente un precursore, un innovatore che ha saputo orientare la produzione dei formaggi del territorio e il gusto dei consumatori.

 

Ad accompagnarlo durante la degustazione organizzata da AIS Milano Beppe Casolo, Maestro Assaggiatore e Vicepresidente di ONAF, e il nostro Luisito Perazzo, Responsabile della Didattica di AIS Lombardia oltre che sommelier pluripremiato a livello nazionale. Entrambi ci hanno guidato al meglio negli abbinamenti tra 5 vini e 10 formaggi protagonisti della serata.

 

La storia di Degust, l’azienda fondata da Baumgartner che si occupa della selezione delle migliori tipologie di formaggi a latte crudo presenti in Alto Adige, ma anche in altre regioni d’Italia e all’estero, nonché del loro affinamento, è iniziata negli anni ’80 all’interno del suo ristorante a Rio di Pusteria, in seguito chiuso nel 2002 proprio per dare seguito alla sua passione per i formaggi. «Cercavo di fare una cucina territoriale avvalendomi dei prodotti del territorio altoatesino, ma mancava il formaggio» racconta Baumgartner. «Ho cominciato così a curare il carrello dei formaggi introducendo prima quelli francesi e di altri territori, in seguito promuovendo quelli del mio territorio e convincendo i produttori di latte a fare, ad esempio, formaggi di capra e a sperimentare. Ho poi iniziato a venderli in una piccola bottega a fianco al mio ristorante. Nonostante le difficoltà sapevo che ce l’avrei fatta, semplicemente perché in Alto Adige abbiamo del buon latte».


Il relatore

Molto presto Baumgartner iniziò non solo a selezionare formaggi di piccole produzioni casearie che si distinguevano per la qualità e le proprietà organolettiche dei loro prodotti, ma anche ad affinarli. Oggi, alle antiche tecniche di conservazione e stagionatura, che effettua in un bunker della Seconda Guerra Mondiale ristrutturato, affianca sofisticate tecniche di affinamento che rendono i suoi prodotti unici. Ne sono un esempio i formaggi che sono stati protagonisti durante la serata: di grande carattere e personalità, hanno impegnato non poco i relatori nella delicata arte di trovare il miglior abbinamento possibile con i vini scelti per la serata.

 

Il primo formaggio, ad esempio, di tipo robiola e dal nome Pecorella, è stato affinato con fiori di camomilla che hanno il ruolo, oltre che di caratterizzare il formaggio, anche di trattenere l’umidità rilasciata dallo stesso. Dallo “scontro” con il Lazio Chardonnay IGT 2015 di Paolo e Noemia D’Amico ne è venuto fuori perdente, sovrastato dalle caratteristiche del vino. «Ci vuole una buona succulenza del formaggio per sostenere la nota alcolica del vino» commenta Luisito Perazzo. Sicuramente più fortunato è stato l’abbinamento con il Kloaznkas, formaggio di tipo camembert affinato con polvere e distillato di pere, che risulta in equilibrio per intensità con il vino.

 

È ancora il vino a prevaricare sul formaggio anche nel secondo abbinamento cibo-vino. La nota metallica e ferrosa del Chianti Classico Riserva DOCG Rancia 2012 di Fèlsina è stata smorzata in parte dalla grassezza del Silentum, formaggio stagionato avvolto in foglie di fico, ma «l’abbinamento è da rivedere» ha commentato ancora Perazzo. È risultato, invece, molto più equilibrato l’accostamento con il Silva, ancora un formaggio stagionato questa volta avvolto nella corteccia d’abete. «Quando il formaggio ha bisogno di umidità, la prende dalla corteccia. L’affinamento è un’arte e influisce tantissimo sui risultati» spiega Beppe Casolo. «Per assaggiare un formaggio bisogna usare tutti i sensi e l’esame visivo ci dà subito tantissime informazioni».

 

Vini e formaggi in degustazione

 

Lazio Chardonnay IGT 2015 - Paolo e Noemia D’Amico

Proveniente dalla Valle dei Calanchi, zona ricca di depositi vulcanici alluvionali e prodotto da uve coltivate a 450 m s.l.m., ha effettuato fermentazione in acciaio e maturazione in legno; al naso si percepiscono profumi floreali e fruttati, ananas, pesca gialla e profumi speziati di vaniglia e burro. Al palato l’avvolgenza è supportata dalla sapidità mentre il finale di bocca risulta un po’ troppo caldo.

 

In abbinamento con:

Pecorella: prodotto con un latte enzimatico di pecora di montagna e affinato con fiori di camomilla.

Kloaznkas: formaggio di tipo camembert originario della Normandia, affinato con polvere di pere e distillato di pere; al naso si avvertono note di funghi, sottobosco e frutta secca, in bocca si percepisce la dolcezza e la sapidità.


Il relatore

Chianti Classico Riserva DOCG Rancia 2012 – Fèlsina

Il vigneto “Arancia”, a 350-400 m s.l.m., è ricco di calcare e argilla scistosa che conferiscono colore e ricchezza al vino. Si avvertono al naso profumi floreali di peonia e fruttati di ciliegia, ma anche note di grafite, tabacco e di tostatura; in bocca il tannino è presente e ben serrato.

 

In abbinamento con:

Silentum: formaggio di latte di capra, proveniente dalla Vallelunga, stagionato avvolto in foglie di fico; occhiatura presente e ben distribuita. All’esame olfattivo si percepiscono sentori di fico, miele e vaniglia, mentre in bocca prevale la nota animale.

Silva: formaggio della Valle Aurina, a pasta acidula, struttura leggermente grumosa, solubile con un giusto equilibrio di sapidità, stagionato avvolto nella corteccia d’abate; in bocca si percepisce una gradevole nota animale e risulta delicato e persistente.

 

Barolo DOCG Ravera 2012 - Elvio Cogno

Da un vigneto composto da un terreno molto calcareo, questo Barolo colpisce per il suo corredo aromatico delicato ed elegante caratterizzato da profumi di rosa, curcuma, cumino, tabacco e foglie secche. Al palato ha grande incisività.

 

In abbinamento con:

Noagnlailich: formaggio a pasta dura di latte di capra, affinato in barrique per un mese ricoperto da fieno di montagna composto da oltre 50 tipi di erbe aromatiche; all’esame olfattivo si rilevano note di burro, fieno e la nota animale, mentre in bocca provoca una certa succulenza.

Miwa: formaggio a pasta dura proveniente dal nord della Germania, da una zona ricca di dighe poste a protezione dei pascoli; per dare risalto agli aromi marini conferiti dall’erba salmastra dei pascoli, viene affinato con alghe wakame; al naso si avvertono profumi di noce e arachide, in bocca è caratterizzato dal gusto umami.


I vini

Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG Riserva Zanna 2011 – Illuminati

Effettua una macerazione prolungata e due anni e mezzo di invecchiamento in botte di rovere; la degustazione olfattiva evidenzia profumi di frutta in confettura, spezie dolci, vaniglia e tabacco, ma anche una nota salmastra di oliva. Al gusto il tannino risulta ben gestito.

 

In abbinamento con:

Formaggio d’alpeggio 2017: gli animali sono condotti oltre i 2.000 m di altitudine (Valle Venosta) così da poterli nutrire con i pascoli migliori e produrre formaggi di alta qualità; 12 mesi di maturazione, ha una pasta leggermente sabbiosa ma fondente; al naso si percepiscono note di burro fuso, di fieno floreale, di frutta secca e di “brodo di carne”, in bocca risulta pungente e con una nota amara caratteristica dei formaggi d’alpeggio.

Latemar: formaggio di montagna della zona della Val d’Ega, stagionato per 18 mesi; il latte utilizzato per produrre questo formaggio è della razza grigia alpina.

 

Sauternes AOC Castelnau de Suduiraut 2009 - Château Suduiraut

Gratifica i sensi con profumi di albicocca, mango, papaya, banana e zafferano e una dolcezza ben bilanciata dall’acidità.

 

In abbinamento con:

Golden Gel: erborinato di origine austriaca, prodotto con muffa naturale da pennicillium e affinato con vinacce d’uva passita.

CaRuBlù: erborinato di provenienza tedesca, affinato con fave di cacao amare e rum.