Messaggio

La Grappa


Alambicchi

Nel tentativo di percorrere a ritroso la storia di questo antico distillato di cultura contadina, troviamo alcuni documenti che ne testimoniano l'esistenza già nel 1300 d.C. quando Raimondo Lullo insieme al medico fiorentino Taddeo Alderotti e poi Arnaldo da Villanova definiscono l'acqua ardente come "acqua di vita" meravigliosa bevanda che conforta il cuore, purifica il corpo e ne prolunga la vita. Si faceva largo uso di questo distillato in medicina.

Furono soprattutto i monaci, da sempre grandi distillatori ed estimatori della bevanda a produrla ed utilizzarla. A conferma di ciò si può ricordare l'opera svolta dall'ordine dei Padri Gesuati fondata nel 1360 che imponeva loro una severa regola basata sull'umiltà. Svolgevano una importante opera cristiana a sostegno dei malati e dei bisognosi, fondando diversi conventi in città italiane e francesi. Poi nel 1668 l'ordine fu soppresso essendosi un pò attenuati i loro scopi e regole, erano diventati più noti per la produzione di acquavite e non per le loro opere di bene, tanto da meritarsi il soprannome di Fratini dell'acquavite.
In alcuni documenti consultati da Perusini a Ravenna tra le carte di una famiglia patrizia dell'epoca responsabile della riscossione dei tributi di Sacile, vi è traccia del commercio di acquavite di vinaccia , distinta in altro foglio da quella del vino e riportata nella tabella delle tasse risalente al XV secolo.
In un testamento del 1451 con il quale il padre lascia ai propri eredi, tra l'altro, la cantina con il suo alambicco, troviamo scritto: "anum ferrum ad faciendam aquavitem" segnato con una postilla in cui si legge la parola "grape".


Il termine "grappa" probabilmente deriva dalla parola latina "raspus" che significa uva.
Altri dicono che derivi invece dal longobardo "krapa", altri ancora accostano il nome "grappa" al termine "graspa" nome dato alla vinaccia ancora oggi da molti grappaioli.
La grappa è ottenuta per legge dalla distillazione diretta delle vinacce che sono la parte solida del grappolo d'uva, le quali a loro volta contengono i vinaccioli. E' consentita l'aggiunta sino ad un massimo del 25% di feccia di vino, la quantità di alcol delle fecce non deve superare il 35% dell'alcol ottenuto.
La quantità minima di sostanze volatili che la grappa deve contenere è pari a 150 mg. per ogni 100 ml. di alcol anidro.
L'alcol metilico tollerato, non può superare un grammo ogni 100 grammi di alcol anidro.
Come sappiamo il metilico o metanolo è un alcol dannosissimo per la nostra salute, si forma durante il processo di fermentazione del mosto e in distillazione si deve assolutamente separare per evitarne la concentrazione. In dosi eccessive si combina con l'ossigeno nel nostro organismo formando un'aldeide formica che è un veleno potentissimo per il sistema nervoso, per la vista e per il fegato.


Ecco perché molti anni fa non avendo una buona conoscenza dell'arte distillatoria, le forti concentrazioni di metilico nelle grappe dei nostri bisnonni ha portato molte persone a perdere quasi completamente la vista in età avanzata. La distillazione delle nostre grappe oggi avviene con alambicchi continui a colonna. Le più qualitative si ottengono con distillatori discontinui a bagnomaria, che rappresentano il 30% oppure con caldaiette a vapore, 40% degli impianti. Si distilla anche un'ottima grappa con distillatori discontinui che lavorano in sottovuoto. E' stato quasi completamente abbandonato invece il distillatore a fuoco diretto che scaldando soprattutto una parte della cucurbita dove batte maggiormente la fiamma, era piuttosto difficile da controllare.
La nostra italianissima grappa è un distillato nato povero, contadino, spesso pungente, sgraziato e grezzo ottenuto sempre da vinacce esauste strasfruttate. Questo "scarto" solido della lavorazione del vino è diventato con il passar del tempo sempre più nobile ed elegante. Oggi si arriva persino a prenotare le vinacce dai produttori di vino, scegliendo la vigna e il vitigno, per ottenere meravigliose grappe ricche di umori e profumi che fanno bella mostra in importanti enoteche e locali di mescita.
La grappa è un tipico distillato nazionale, la Comunità Europea nel 1989 ha riconosciuto questo prodotto "italianissimo" ottenuto solo da nostre vinacce distillate sul territorio nazionale.

BottiglieSi ottengono poco meno di 40 milioni di bottiglie all'anno con un 10% di prodotto destinato all'esportazione. Si distillano circa 30 milioni di quintali di vinacce che rappresentano circa un terzo della produzione d'uva. Sono circa 130 gli impianti funzionati che distillano grappa, soprattutto concentrate nel centro nord del Paese. Tradizionalmente la grappa è sempre stata prodotta nelle regioni dell'arco alpino. Le zone di maggior produzione sono Piemonte e Veneto con circa il 28% a testa. La Lombardia con il 10%, il Trentino, il Friuli e la Toscana con circa il 6% a testa, seguite dall'Emila con il 3% e il resto d'Italia con il rimanente 13%.
In commercio troviamo anche molte grappe di aziende vitivinicole che si rivolgono a una grapperia con licenza di distillazione per farsi distillare le proprie vinaccepoi destinate ad essere imbottigliate con il nome del produttore. Queste grappe vengono in gergo chiamate "grappe di fattoria".
Sono molti i produttori di grappa, come dicevamo prima, che utilizzano una materia prima selezionata, poco torchiata, ricca di umori, spesso ancora grondante e distillata freschissima, regola determinante per ottenere qualità.
La legge prescrive che in distillazione non si può superare la concentrazione massima di alcol dell'86%. Per la messa in commercio è obbligatorio un grado minimo del 37,5% e un massimo del 60%.


La grappa è un distillato che non deve invecchiare obbligatoriamente per un periodo minimo come avviene per altri distillati quali ad esempio il cognac, l'armagnac oppure l'whisky.
Quando esce dall'alambicco è già elegante con una sua fisionomia e personalità.
Il breve affinamento avviene in contenitori d'acciaio usati per la loro facile pulizia e igiene. Dopo di che viene ridotta di grado portandola dalla concentrazione alcolica ottenuta dopo la distillazione a quella voluta per il commercio mediatnte aggiunta di acqua distillata purissima.
Questa nuova soluzione idroalcolica avente il grado alcolico voluto dal produttore, prima di andare in bottiglia deve essere refrigerata, portando la grappa ad una temperatura sottozero per alcuni giorni, lasciando che si cristallizzino gli elementi responsabili dell'intorbidimento.
Avendo aggiunto acqua alla soluzione di partenza cambia la struttura molecolare del prodotto e quindi la refrigerazione e successiva filtrazione diventano indispensabili per poter avere la nostra grappa "stabilizzata" in bottiglia, sempre limpida e trasparente.
Della grappa ottenuta annualmente il 90% è venduta bianca e giovane come appena uscita dal distillatore, l'altro circa 10% viene invece invecchiata.


Molti produttori di grappa destinano per scelta personale questa parte di prodotto all'invecchiamento, mettendola in botti di legno, come si fa per altri distillati importanti.
Per l'invecchiamento la legge dice che possiamo chiamare il nostro prodotto "vecchia" o "invecchiata" se rimane in botte di legno almeno 12 mesi, oppure "riserva" o "stravecchia" se rimane in legno per non meno di 18 mesi.
Sono però tante le grapperie che invecchiano molto più a lungo i loro prodotti, spesso per diversi anni.
Otterremo cosi una grappa che avrà unito ai profumi varietali della vinaccia usata per la sua distillazione anche tutte le note terziarie che acquisisce durante il soggiorno nel legno, con processi di esterificazione ed acetalizzazione che ammorbidiscono le pungenze rendendola ancora più gentile e delicata. La lignina contenuta nella composizione chimica del legno, per idrolisi si trasforma in vanillina, i tannini gallici, inizialmente duri e astringenti, con l'ossidazione che la grappa subisce attraverso la porosità delle doghe a contatto con l'aria contribuirà a donarle colore, rendendola ricca di profumi come la vaniglia, la liquirizia e la frutta cotta.
Nel 1973 per merito delle distillerie Nonino di Percoto (Udine) nasce la grappa di monovitigno, come dice la parola stessa ottenuta da un solo vitigno. La legge ammette minimo l'85% delle vinacce della grappa scritta in etichetta.


La grappa possiamo suddividerla in tre macro categorie:
La grappa giovane che non fa legno, viene messa in commercio senza alcun invecchiamento e come abbiamo visto è circa il 90% del prodotto.
La grappa invecchiata che rimane obbligatoriamente in legno con le regole viste prima.
La grappa aromatizzata quando alla nostra grappa abbiamo aggiunto un elemento aromatizzante vegetale (ruta, asperula, genziana, ginepro, lampone, mirtillo o altro)
Spesso per coloro che lavorano dietro un banco bar come nel mio caso, si sentono chiedere dal cliente grappe morbide o grappe secche.
Oggi per aiutarci nella ricerca le aziende mettono in commercio prodotti con scritto in etichetta "gentile" oppure "delicata" oppure " morbida" ma se non abbiamo indicazioni possiamo comunque risalire ad una grappa morbida consigliando al nostro cliente che vuole una grappa secca, prodotti ottenuti da vinacce neutre come barbera, schiava, nebbiolo o altre, invece per una richiesta di grappa morbida il consiglio si sposta verso una giovane aromatica o semiaromatica come il prosecco, chardonnay, malvasia, moscato, brachetto ecc. con le loro sostanze terpeniche contenute sono più delicate e morbide rispetto alle vinacce neutre che presentano quasi sempre una maggior secchezza e pungenza.
Oppure il consiglio che possiamo dare per il servizio di una grappa morbida è anche la scelta di una invecchiata, che spesso hanno molte somiglianze con i grandi distillati che hanno fatto la storia dei prodotti da grande meditazione che rimangono molto tempo in legno, come rhum o distillati di vino.
Nei cocktail la grappa si presta molto bene per preparazioni after, la sua spiccata pungenza si lega con ingredienti come: liquori, creme, sciroppi, panna liquida, che tendono ad ammorbidirla rendendola delicata e piacevolmente rotonda.